Derek Prentice MBE est largement reconnu dans l’industrie comme l’un des brasseurs les plus expérimentés de Londres. Décoré par des prix d’excellence à vie, il est, comme beaucoup le diront, une véritable légende. Dans une nouvelle série, Jessica Mason signe le reportage.
En 1968 et encore adolescent, Prentice rejoint le secteur de la bière, prenant d’abord un poste chez Truman Breweries basé sur Brick Lane dans l’est de Londres et, de là, il gravit les échelons, passant de technicien de laboratoire à brasseur.
Compétences
Mais il y a probablement peu de brasseurs qui sont aussi d’anciens champions de luge. En fait, son MBE lui a été décerné pour ses services au sport, qu’il a reçus dans le cadre de la liste annuelle des honneurs du Nouvel An de la famille royale britannique l’année dernière.
Il explique : « J’aime le sport. Malheureusement, de nos jours, principalement en tant que spectateur, et j’apprécie énormément d’aller regarder mon club de rugby local. Je participe depuis de nombreuses années au sport hivernal de la luge, d’abord comme athlète puis dans des postes d’entraînement et d’organisation tant au sein de nos fédérations nationales qu’internationales. »
Dans les années 70, Grand Metropolitan a acquis Truman et Prentice a assumé un rôle pour superviser d’autres volets de la brasserie. N’étant plus un novice du brassage, il supervisait l’ensemble du processus de production, de l’emballage aux opérations de brassage.
Lors des Jeux Olympiques de 1980, Prentice a couru à Lake Placid où il a terminé 22e en simple et 14e en double avec Christopher Dyason.
Londres appelle
Toujours en activité, ses aventures se poursuivirent et au cours des années 80, Prentice rejoignit des brasseries comme Young’s à Wandsworth et y resta jusqu’à sa fermeture en 2006 — une situation à laquelle de nombreux amateurs de bière Young’s ont déploré, tout en le voyant ensuite se déplacer, cette fois courtisé par Fuller’s à Chiswick. Londres ne cessait d’appeler. De bons brasseurs ayant appris les ficelles sur le terrain devenaient rares. Mais la réputation de Prentice continua de fleurir.
Au milieu des années 2000, Prentice fit la connaissance de Mark Gordon et tous les deux travaillèrent ensemble pour créer ce qui est aujourd’hui connu sous le nom de Wimbledon Brewery, un projet qui a relancé la brasserie dans la région environ 125 ans après que la brasserie d’origine du site eut été incendiée.
À partir de ce moment, il y eut, de bien des façons, un sentiment de ramener Londres à ses racines. Prentice, à ce stade, avait véritablement contribué à créer certaines des bières les plus célèbres de Londres. Mais, aussi modeste qu’il fût, il rejetait souvent les grands noms comme étant simplement de « l’expérience ».
Lorsqu’on lui parle de sa position dans le secteur de la bière, Prentice explique : « C’était un privilège de brasser des marques de bière très établies telles que Young’s Bitter et Fuller’s London Pride. »
Il réfléchit aussi au fait que tout cela n’était pas seulement un « privilège » mais aussi une « opportunité », et il semble évaluer une grande partie de sa carrière de cette façon.
Champion du fût
« J’ai aussi eu la chance d’avoir l’opportunité d’introduire de nouvelles bières au fil des années », remarque-t-il.
Prentice se remémore qu’« au milieu des années 80, les bières en fût ont été réintroduites dans la brasserie Grand Met et j’ai été membre de l’équipe qui a intégré Truman Bitter, Truman, Best Bitter et Samson dans le portefeuille ».
En regardant les bières qu’il a produites et celles auxquelles il a vraiment contribué, il se rappelle : « Chez Young’s, j’ai joué un rôle déterminant dans l’introduction du Special London Ale comme IPA britannique conditionnée en bouteille et du Young’s Double Chocolate Stout. »
Évolution de carrière
Réfléchissant à son passage à Chiswick, il ajoute : « Encore une fois, en tant que responsable du brassage chez Fuller’s, j’ai développé une autre IPA de style britannique destinée au marché d’exportation, qui a ensuite été lancée au Royaume-Uni sous le nom de Fuller’s Bengal Lancer. »
Chaque réussite se dit d’un coup, sans façon. Il se souvient d’avoir brassé la Gales Seafarers en fût et avoue : « C’était une nouvelle recette dont j’étais particulièrement fier. »
Tout cela demeure un souvenir agréable d’un travail bien fait. Pas d’égo, pas de pompe, juste une petite fierté personnelle d’avoir contribué à créer quelque chose de bon.
Toujours en brassage
Prentice révèle qu’il s’est « impliqué pour la première fois dans Wimbledon Brewery dès les débuts de sa conception en 2014 ».
À l’époque, les débuts de Wimbledon Brewery semblaient possiblement être un projet ambitieux. Après tout, être consultant principal pour une nouvelle brasserie et y jouer un rôle clé dans sa mise en place n’était pas quelque chose qu’il avait fait auparavant. Certes, il avait connu « une carrière plutôt longue dans le brassage grand public », mais était-il la bonne personne pour introduire de nouvelles bières dans la capitale ? Il s’est avéré que oui. À Londres en particulier, on pourrait dire qu’il était la meilleure personne pour ce poste.
Un rôle plus intégral
En regardant le curriculum vitae de Prentice, on le lit comme un passionné de brassage londoniens : « Truman’s, Grand Met, Young’s, Fuller’s », ricane-t-il, toute cette expérience pouvant suffire à n’importe quel brasseur de Londres. En regardant vers l’avenir, il explique sans cesse : « Puis, j’ai rencontré Mark Gordon, le fondateur de Wimbledon Brewery. »
Vouloir-il tout de suite s’impliquer dans la construction d’une nouvelle brasserie à partir de zéro à Londres ?
« J’ai consulté pendant un certain temps puis j’ai pris un rôle plus intégral dans l’entreprise qui a ouvert en 2015 », dit-il. En vérité, Prentice était l’une des personnes les plus qualifiées pour ce rôle.
À Wimbledon Brewery, Prentice « n’a eu qu’un rôle de guide pour la plupart des bières » et il révèle qu’en réalité, il aime plutôt « remettre les recettes entre les mains de l’équipe de brassage là-bas ».
Recommandations
Ses recommandations pour les bières à tester dans la gamme Wimbledon sont nombreuses. Il affirme : « Je trouve que la Copper Leaf, la Common Pale Ale, la Quartermaine IPA, la Gold Lager et le XXXK Barley Wine me procurent un grand plaisir lorsque je les bois. »
De plus, il précise qu’il y en a une en particulier qui brille particulièrement et souligne que la Gold Lager est « exceptionnelle dans sa catégorie ».
De plus, Prentice souligne que « pour le compte du propriétaire de la marque Interbrau, en Italie, pour ce qui est généralement considéré comme l’une des bières les plus emblématiques du monde, je conseille sur la fabrication de la Thomas Hardy Ale ici au Royaume-Uni. »
Cette bière a été créée à l’origine comme un clin d’œil à la « bière forte » décrite par l’écrivain et poète britannique Thomas Hardy dans son roman The Trumpet Major. C’est un exploit historique de la recréer.
Façonner les goûts
Quand on pense à la scène brassicole londonienne, il est difficile de ne pas penser que Prentice a aidé à façonner son style. Pas seulement dans ce que nous buvons, mais aussi dans les types de bières qui se rangent dans les zones nostalgiques de nos esprits.
Que brasserait Prentice partout où il poserait son chapeau ? Il est essentiellement un expert des styles traditionnels. Regardez où il estime que son identité de brasseur a vraiment brillé et vous trouverez des styles tels que « une bitter en fût traditionnelle, une IPA de style britannique, une bière forte ou barley wine et une lager bien brassée. »
Jamais un brasseur n’a été aussi habile à regarder en arrière pour mieux aller de l’avant. Mais, vraiment, alors que beaucoup s’approchaient religieusement de la bière, Prentice a toujours pris le temps pour les gens. Il aimait vraiment entrer en contact avec les autres. Avec cela, il dispense quelques conseils ainsi que sa gratitude pour sa carrière.
Un joueur d’équipe
« Pouvoir apprécier son travail ou sa profession a été un réel privilège, mais quel que soit l’environnement de travail dans lequel vous vous trouvez, essayez de développer une forte ethos d’équipe et d’aider à développer les membres de l’équipe », dit-il. Il est inflexible sur ce point. Les personnes comptent.
Dans cet esprit, il évoque le sujet des pubs qui reflètent des valeurs centrées sur les personnes. On ressent encore que cela prend une équipe de personnes compétentes et travailleuses pour que tout paraisse facile.
« Je vis dans le sud-ouest de Londres, j’ai donc la chance d’avoir une demi-douzaine de pubs à une distance de marche relativement facile, y compris un pub spécialiste de la bière en fût. Je suis également heureux de dire que je les fréquente assez régulièrement. Pour moi, un grand pub est dirigé par un exploitant ou un gérant et une équipe qui ont le désir de rendre votre visite agréable, avec un service amical de bonne condition, une bière bien présentée et une nourriture de bonne qualité, même si ce n’est que des collations proposées », déclare Prentice, réaffirmant cette conviction centrale que bien faire son travail ne consiste pas forcément à faire des étincelles, mais à rassembler des personnes qui travaillent dur pour offrir le meilleur d’eux-mêmes au profit d’autrui.
Conseils
En regardant l’industrie de la bière au Royaume-Uni en ce moment, Prentice en considère les écueils et note que beaucoup ont du mal. Cela semble toucher tous les segments et cela n’épargne ni les grandes ni les petites brasseries, suggère-t-il. Après tout, en tant qu’industrie au sens collectif, « nous continuons à enregistrer une baisse des ventes de bière dans l’ensemble du secteur, les goûts évoluent et il existe des défis financiers et comportementaux continus qui nous touchent tous ».
Mais il y a des consolations et des conseils qu’il offre – voir les choses comme une fluctuation, mais trouver sa place en son sein. Cela, dit-il, constitue une forme de stabilité.
Il explique que ce qui est arrivé à l’industrie brassicole lorsque tant de personnes ont introduit le « craft » lui a donné un petit coup de tonnerre. Cela l’a rendu excitant à nouveau et suggère que cela avait été « bienvenu ». Surtout pour une industrie qui avait par ailleurs été assez « fermée » à tout ce qui était nouveau.
En effet, comme il le remarque, « la croissance du secteur des brasseries artisanales au cours des 30 dernières années a été un développement excitant et bienvenu par rapport à ce qui était devenu un secteur très fermé et relativement banal ». Mais il admet : « Avec une baisse continue des volumes, le nombre de brasseries est insoutenablement élevé; je crains qu’il y ait des fermetures continues de brasseries. »
Qualité et constance
Existe-t-il des moyens d’éviter cela ? Prentice réfléchit et revient sur ce qui a été et ce qui est la situation actuelle. Savoir où vous vous situez dans le paysage semble être la meilleure façon d’y faire face. Une bière de bonne qualité et constamment agréable ne déçoit jamais, semble-t-il.
« Je crois que la qualité et la constance sont d’une importance énorme pour la survie de tout brasseur », dit-il.
L’art d’attirer l’attention demeure une colonne vertébrale du nouveau et du courageux, et Prentice le comprend aussi.
Selon ses mots, il croit que « l’innovation a un rôle, tout comme l’image de marque et la présentation, mais il dit qu’il a toujours confiance qu’« il y a toujours une place pour des styles traditionnels équilibrés et bien brassés ».
« Je pense que pour toute entreprise, si vous parvenez à dépasser les attentes de vos clients en termes de service, de produit, à offrir un bon rapport qualité-prix — ce qui n’est pas nécessairement le moins cher — alors vous avez de bonnes chances d’avoir une entreprise prospère. »
