Le producteur de bières acidulées Vault City Brewing, basé à Édimbourg, a nommé Madeline Spence comme première scientifique alimentaire interne, marquant un investissement stratégique dans le développement des saveurs.
Cette démarche, qui place non seulement l’expérimentation des saveurs au cœur de ses activités, laisse aussi entrevoir ses intentions de continuer à développer sa présence internationale et sa capacité de production à long terme.
Vault City, qui fabrique des bières élaborées à partir de vrais fruits et d’ingrédients issus de l’alimentation, fournit les principales chaînes de supermarchés du Royaume-Uni et exporte vers 26 pays à travers le monde. Plus récemment, l’entreprise a déménagé dans une nouvelle installation de production au BioCampus de Midlothian, où elle a indiqué qu’elle avait commencé à aménager un « espace dédié à la recherche, au développement et à l’innovation ».
Souvent décrits par les fans comme les « savants fous de la bière acide », les fondateurs de Vault City ont révélé que cette nomination reflète une approche plus délibérée du goût à mesure que l’entreprise passe à l’échelle et commence à associer créativité et compréhension technique plus approfondie.
Vault City a déjà fait des progrès pour s’étendre et peut désormais produire plus de 10 millions de litres de sa bière acide par an, avec la possibilité de s’étendre davantage, ce qui en fait le « plus grand producteur de bière acide au monde ». Son expansion en 2024 a suivi une campagne de financement participatif qui a permis à la brasserie de lever les 330 000 £ nécessaires pour acquérir son site au BioCampus, qui est sept fois plus grand que sa brasserie de Portobello. L’agrandissement de la brasserie a également entraîné une hausse de plus de huit millions de litres de bière, ce qui a rendu des bières telles que Strawberry Banana Milkshake, Raspberry Blueberry Bubblegum, Jaffa Cakes et « Iron Brew » plus largement accessibles aux amateurs de bières acides, avec la possibilité de s’étendre jusqu’à 20 fois son ancien site de 34 000 pieds carrés.
Une carrière dans la saveur
Spence rejoint Vault City avec une formation en science des aliments et en développement de boissons, ayant travaillé dans des maisons de saveurs et d’ingrédients, des boissons alcoolisées prêtes à boire et de grandes marques mondiales de boissons. Son expérience s’étend du développement de concepts en phases précoces jusqu’aux essais en usine et aux lancements commerciaux, avec une attention particulière portée à la formulation des boissons et à l’optimisation des saveurs.
Dans son nouveau rôle, Spence collaborera étroitement avec les équipes de brassage et de développement de nouveaux produits de Vault City, en se concentrant sur l’analyse de la fermentation, les tests d’ingrédients et le développement des saveurs. Basée sur le site BioCampus de la brasserie, elle aidera également à mettre en place et à diriger le laboratoire sur place, permettant davantage d’expérimentation à petite échelle parallèlement à la production commerciale.
Speaking to db about the new appointment, Vault City co-founder Steven Smith-Hay said: “People have been calling us the mad scientists of sour beer for years, so it feels fitting to now have an actual food scientist in the team.”
Suggérant en quoi cela avait du sens pour les plans futurs de la brasserie, Smith-Hay a décrit la décision d’embaucher Spence comme un moyen de stimuler la « créativité » et a indiqué à db : “La saveur a toujours été au cœur de ce que nous faisons, et à mesure que nous grandissons, il est important d’investir correctement dans cela”. De plus, il a noté que « faire entrer Madeline à bord nous permet de pousser la créativité plus loin, tout en développant une compréhension plus profonde de la façon dont les ingrédients et les procédés fonctionnent à l’échelle ».
« De la place pour la créativité »
Évoquant ce que cela signifie pour elle de rejoindre l’équipe de Vault City, Spence a déclaré : « J’ai toujours aimé travailler dans les boissons, car il y a énormément de place pour la créativité, mais il y a aussi une grande part de science derrière la façon dont la saveur se comporte réellement. Les bières de Vault City ont vraiment le goût de ce dont elles s’inspirent, car elles utilisent de vrais ingrédients, et cela m’a vraiment marqué. »
Elle a ajouté : « La bière acide est une base incroyablement polyvalente avec laquelle travailler. Elle est suffisamment neutre pour porter des saveurs audacieuses, mais reste complexe, ce qui offre beaucoup de liberté. Avoir un laboratoire dédié signifie que nous pouvons tester les ingrédients correctement, comprendre pourquoi les choses se comportent comme elles le font, puis utiliser ces connaissances pour créer des bières qui surprennent tout en restant équilibrées. En fin de compte, il s’agit d’offrir aux buveurs quelque chose de mémorable et de repousser ce que peut être une bière axée sur la saveur. »
Spence a étudié la science des aliments en Nouvelle-Zélande avant de s’installer en Écosse et a confirmé qu’elle travaillerait initialement aux côtés de l’équipe existante de développement de nouveaux produits de Vault City alors que la brasserie poursuit l’aménagement de ses installations au BioCampus, avec la perspective d’élargir sa fonction de recherche et développement à l’avenir.
