L’engouement qui pousse les mixologues à ajouter du bouillon d’os riche en umami dans les boissons ne se contente pas de surfer sur les tendances du bien-être et des cocktails salés, mais pourrait aussi être lié à des obsessions protéiques.
D’après des rapports couvrant les États‑Unis, le bouillon d’os fait figure de grosse actualité. Non seulement il a longtemps été loué pour sa teneur en protéines et en collagène, mais aussi pour sa polyvalence. Désormais, il apparaît dans des cocktails dans des bars américains et la tendance devrait décoller prochainement au Royaume‑Uni.
Umami-forward
À propos de la tendance pour Fox News, Jessica Randhawa, fondatrice et chef exécutive du The Forked Spoon, basée en Californie, a déclaré : « Je pense que les cocktails au bouillon d’os naviguent sur trois tendances en ce moment. Le bouillon d’os fait maison et la graisse qui en découle, que l’on récupère en surface, sont très traditionnels et sont très en vogue actuellement. » « En même temps, il y a une montée des cocktails salés, orientés vers l’umami, auxquels le bouillon d’os s’intègre parfaitement. Et la protéine est très en vogue en ce moment, donc tout ce qui porte une étiquette protéinée est ‘à la mode’ pour la culture du bien‑être. »
Bien qu’habituellement utilisé dans les soupes, les ragoûts et les sauces, la tendance du bouillon d’os apparaît désormais dans d’autres boissons — par exemple, selon des dépêches circulant en ligne, un chocolat chaud au bouillon d’os est récemment devenu viral sur TikTok.
The trend has gone viral
De plus, alors que le bouillon d’os a été un élément de base dans certaines boissons alcoolisées depuis des décennies, de plus en plus de mixologues s’y mettent et le signalent désormais de façon croissante sur les menus.
Un exemple peut être observé avec le retour du Bullshot, un cocktail qui mêle bouillon de bœuf et vodka et qui remonte aux années 1950 au Caucus Club de Détroit. Le restaurant proposerait encore une version maison appelée le New Bullshot, préparée avec du gin et le consommé de bœuf maison de l’établissement.
À la Nouvelle‑Orléans, un bar nommé Brennan’s sert son Bloody Bull depuis les années 1950, essentiellement en y ajoutant du bouillon de bœuf à son Bloody Mary. Le responsable des boissons de l’établissement, Braithe Gill, a révélé que « ce n’est pas nécessairement une boisson pour les temps froids, mais c’est définitivement une option essentielle pour le brunch ».
De même, Bar Virgile à Durham, en Caroline du Nord, a mis en évidence ses expériences avec plusieurs cocktails à base de bouillon, dont l’El Poncho, qui marie Tequila infusée au goût de chips de maïs avec du bouillon de poulet, du Cointreau, du jus de citron vert, de l’avocat et de l’agave.
Un émulsifiant
Le propriétaire de Bar Virgile, Daniel Sartain, a confié à Food & Wine que la boisson est « en quelque sorte une margarita » et a admis que le bouillon fonctionne dans les cocktails comme un émulsifiant, aidant à mélanger les ingrédients.
Pendant ce temps, au Inn at Hancock dans le New Hampshire, le bouillon d’os a également trouvé sa place sur la carte des cocktails, avec Molly Horn, maîtresse mixologue et éducatrice en spiritueux chez Total Wine & Mor, déclarant aux journalistes que « les méthodes d’hydratation enrichies en nutriments continuent d’éclore et de croître, et le bouillon d’os répond à ces deux volets. Ajoutez à cela la tendance croissante des cocktails salés — des boissons qui penchent davantage vers le salé ou l’umami que vers le sucré ou l’acide — et vous obtenez un cocktail à base de bouillon d’os. »
Horn expliqua : « En raison de la nature concentrée du bouillon d’os, il offre une sensation en bouche très ronde et onctueuse », ajoutant qu’il agit de manière similaire au blanc d’œuf, qui est souvent utilisé dans des boissons comme les whiskey sours et les gin fizz.
Options de spiritueux
Cependant, Horn a laissé entendre que, lorsqu’il s’agit de l’assortiment, c’est la vodka qui est le premier choix pour la plupart des mixologues en raison de son profil neutre, car elle ne viendra pas perturber les qualités savoureuses du bouillon d’os. Elle a ajouté que la Tequila blanco peut aussi bien fonctionner, ses caractéristiques terreuses complétant les saveurs umami. Randhawa a souligné que le bouillon d’os peut aussi bien accompagner un mezcal ou un whisky.
Samantha Presicci, diététicienne diplômée au Texas avec FOND Regenerative, a ajouté : « Selon la quantité utilisée dans une portion unique, un cocktail au bouillon d’os ne contient probablement que 2 à 4 grammes de protéines par boisson, ce qui n’est pas suffisant pour faire une différence significative dans un objectif quotidien en protéines. Si vous cherchez à augmenter votre apport protéique, il vaut mieux boire une tasse de bouillon d’os ou manger une collation ou un repas riche en protéines. Mais si vous appréciez le goût d’un cocktail à base de bouillon d’os, alors buvez‑le sans souci. »
