Le fruit de la passion a survécu à des années de tendances innovantes en cocktails — et demeure l’une des saveurs les plus fiables derrière le bar. Alors, qu’est-ce qui le fait figurer au menu année après année ? Laura De Groot-Trivulzio, directrice marketing (CMO) et directrice mondiale des marques et du développement commercial chez The Lucas Bols Company, partage ses idées.
Une saveur qui continue de faire ses preuves
Le fruit de la passion est demeuré une constante derrière le bar, même si la culture des cocktails a fortement évolué au cours des quatre dernières décennies.
Selon Laura De Groot-Trivulzio, CMO et directrice mondiale des marques et du développement commercial chez The Lucas Bols Company, sa longévité tient à une combinaison rare de qualités.
« Des études montrent que près de 50 % des consommateurs boivent des cocktails fruités* et peu de saveurs illustrent cela mieux que le fruit de la passion, qui figure parmi les trois fruits les plus répandus pour les boissons sucrées* », déclare-t-elle.
« Alors que d’innombrables ingrédients ont atteint leur apogée puis chuté, le fruit de la passion est resté discrètement l’un des plus fiables parmi les performances sur les menus de cocktails à travers le monde. Il est savoureux, polyvalent, visuellement attrayant et commercialement fiable, une combinaison rarement rencontrée. »
Pour les barmen, ses avantages techniques sont tout aussi importants.
« Son goût intense, à la fois sucré et acide, signifie que vous n’avez pas besoin d’en mettre une grande quantité pour que la boisson ait un goût exceptionnel et sa douceur tropicale profonde lui permet de fonctionner dans une variété de formats et de saisons », explique-t-elle.
« Dans l’industrie des cocktails, il y a très peu d’ingrédients qui offrent une telle polyvalence, c’est pourquoi il continue de soutenir certains des cocktails les plus commercialement réussis au monde. »
Des classiques tels que le Pornstar Martini jusqu’aux spritz et aux boissons glacées, elle ajoute que sa longévité ne dépend pas des cycles de tendance. « La longévité, dans ce sens, n’est pas une question de rester « à la mode », mais de rester fondamental. »
Évolutions des habitudes, saveurs familières
Au cours des quarante dernières années, les occasions de boire ont évolué, passant d’une consommation tardive et en grande quantité à des moments plus réfléchis, axés sur l’expérience, qui commencent plus tôt dans la journée.
« Tout au long de ce changement, les barmen ont constamment privilégié des produits offrant une flexibilité sur plusieurs types de service », déclare De Groot-Trivulzio.
« À mesure que les occasions de boire avancent dans la soirée, le comportement des consommateurs évolue. Dans des contextes en début de soirée, les convives sont moins enclins à expérimenter au hasard et se tournent plutôt vers des saveurs qu’ils comprennent et des cocktails qu’ils reconnaissent; ils ne viseront pas les boissons à fort ABV. »
Ce changement a renforcé le rôle de saveurs reconnaissables telles que le fruit de la passion, qui offrent « un point de reconnaissance immédiat » tout en permettant une certaine variation.
Elle pointe le succès continu du Pornstar Martini comme preuve de cet équilibre.
« Quarante-neuf ans après sa création, le Pornstar Martini est devenu un classique moderne. Il est désormais la recherche numéro 1 sur Difford’s Guide avec 4 millions de pages vues par an*.”
« Globalement, une sur deux liqueurs au fruit de la passion vendues est Passoã, la liqueur originale au fruit de la passion pour le Pornstar Martini, créée à l’origine par Douglas Ankrah. »
Parallèlement, l’essor des boissons sans alcool et à faible alcool et des serves plus légers a créé de nouvelles opportunités.
« Avec une teneur en alcool inférieure à 20 %, Passoã s’intègre naturellement dans des moments de début de soirée plus légers, apportant saveur, couleur et fraîcheur sans la lourdeur des spiritueux à haute teneur en alcool », dit-elle.
L’essor du spritz
La catégorie spritz a également remodelé les menus de cocktails, évoluant d’un simple aperitivo à un format flexible pour l’exploration des saveurs.
« Ce qui a commencé comme un simple aperitivo, le plus célèbre étant l’Aperol Spritz, est devenu aujourd’hui l’une des boissons les plus adaptables », dit-elle.
« La liqueur de fruit de la passion s’intègre parfaitement dans cela, car elle offre aux buveurs une version sucrée et fruitée qui améliore le spritz habituel. »
Le Passoã Spritz suit une formule simple 3-2-1 — trois parts de vin mousseux, deux parts de Passoã et une part d’eau gazeuse — mais il peut aussi être adapté avec des herbes, des sirops et des liqueurs complémentaires.
Cette adaptabilité permet aux barmen d’« évoluer sans effort avec les goûts modernes et les occasions saisonnières ».
Construit sur les commandes répétées
Malgré la quête constante de nouveauté dans l’industrie, De Groot-Trivulzio affirme que le succès à long terme est guidé par des fondamentaux commerciaux.
« Pour les barmen et les exploitants, ils recherchent des ingrédients et des éléments qui se traduiront directement en valeur commerciale », explique-t-elle.
« Des boissons faciles à expliquer, faciles à réaliser et qui mèneront très souvent à des commandes répétées — comme on l’entend si souvent : ‘juste une de plus alors’ ».
« C’est ici que la longévité se construit, commande répétée après commande répétée. »
Montée en gamme et familiarité
Les préférences des consommateurs évoluent — notamment en matière de modération, de montée en gamme et d’exploration des saveurs — et influent sur le choix des ingrédients.
« Au cours de la dernière décennie, les barmen ont dû adapter le choix des ingrédients et le menu pour répondre à la demande des consommateurs en matière de cocktails modernes, premium et savoureux », dit-elle.
Cependant, elle souligne que la montée en gamme ne signifie pas nécessairement la complexité.
« La montée en gamme ne concerne pas tant des ingrédients obscurs que l’exécution exceptionnelle de saveurs familières. »
Plutôt que de s’éloigner des classiques, les bars les affinent.
« Plutôt que d’abandonner des boissons bien connues, les bars reprennent un profil de saveur éprouvé et le livrent avec un plus grand savoir-faire. »
Gagner sa place derrière le bar
À l’avenir, De Groot-Trivulzio estime que les marques doivent continuellement prouver leur pertinence.
« Dans une industrie des boissons en constante évolution, même après 40 ans, aucune marque n’est jamais garantie d’une place sur les étagères et la complaisance peut conduire à la chute d’une marque », dit-elle.
« Les marques doivent prouver leur pertinence et pas seulement en suivant les tendances éphémères, mais en évoluant tout en restant constantes. »
Pour Passoã, cela inclut une focalisation sur des ingrédients naturels et la polyvalence.
« Passoã s’efforce de répondre à cette demande en fabriquant sa liqueur avec du fruit de la passion naturel et sans arômes artificiels, garantissant qu’elle est une liqueur à haute polyvalence pour des créations sophistiquées faciles à mélanger, jusqu’aux classiques modernes. »
En fin de compte, affirme-t-elle, la longévité doit être gagnée.
« Chez Passoã, nous pensons qu’après 40 ans dans l’industrie, la véritable mesure du succès ne réside pas dans la longévité de la marque mais dans le fait, après 40 ans, qu’elle mérite encore sa place derrière le bar et dans la culture moderne des cocktails. »
« Cette place se gagne grâce à la constance, à l’adaptabilité et à la capacité de se situer au cœur de la demande — quel que soit le moment de la journée où la boisson est consommée. »
