Le mezcal pourrait-il être la prochaine eau-de-vie pour les amateurs de vin ? Andrew Maidment, ancien directeur marketing de Wines of Argentina UK et co-fondateur de Zacal Mezcal, explique au db pourquoi l’agave partage davantage de points communs avec le vin fin que ce que beaucoup pourraient penser.
1. Terroir isn’t just a wine concept, it’s central to mezcal.
« Comme avec le vin, l’identité d’un mezcal est façonnée par le sol, l’altitude et le climat. Deux agaves Espadín peuvent avoir un goût complètement différent selon le côté de la colline où ils sont cultivés, ce qui dépend de facteurs tels que le microclimat, la composition du sol et la biodiversité locale.»
« Les agaves de Zacal sont cultivés dans une région de Michoacán d’altitude élevée et vallonnée, où les sols volcaniques confèrent à l’agave une minéralité naturelle et des nutriments élevés, en particulier le potassium, ce qui intensifie la douceur et la complexité des saveurs. Le climat plus frais ralentit la croissance des plantes, produisant un cœur plus dense et une concentration de sucres plus riche, tout comme les raisins qui mûrissent lentement donnent souvent des vins plus équilibrés et expressifs. »
2. Varietal expression is remarkably nuanced – all from one plant.
« Les gins présentent des centaines de botanicals différents. Le mezcal joue avec une seule plante – l’agave – et crée néanmoins une gamme extraordinaire de saveurs. Il existe 50 types de sous-espèces d’agaves utilisées dans le mezcal, chacune aussi expressive que les cépages de raisin, avec sa propre structure, son profil aromatique et sa personnalité. En revanche, la tequila est produite exclusivement à partir d’une seule variété – Blue Weber – ce qui signifie que la portée des variations de saveur est bien plus limitée. »
« Chez Zacal, nous utilisons deux agaves rares et spécifiques à la région – Manso de Sahuayo et Bruto – originaires de Michoacán. Le Manso est élégant, herbacé et floral, avec une douceur subtile; tandis que Bruto apporte un caractère plus robuste, citronné et terreux. Chaque espèce, comme les cépages de raisin, est façonnée par la génétique, le climat et la culture, et chacune apporte son profil de saveur distinctif au spiritueux final. »
3. Mezcal, like fine wine, is a product of craft – not consistency.
« Les œnophiles sont habitués à célébrer la variation des millésimes. De même, le mezcal n’est pas fabriqué pour goûter identiquement d’un lot à l’autre. Il est produit en petites quantités, souvent par des familles qui travaillent la terre depuis des générations – utilisant des méthodes traditionnelles qui privilégient la saveur et l’intégrité plutôt que l’uniformité. »
« Le mezcalero de Zacal, Milton, est un producteur de troisième génération. Chaque étape de la production – de la récolte de l’agave à la torréfaction et à la distillation – est réalisée entièrement à la main, en utilisant des techniques transmises par son grand-père. Comme les petits producteurs de vin, les mezcaleros travaillent avec ce que la nature leur offre – prenant des décisions par le ressenti, l’expérience et la tradition plutôt que par une formule. »
4. Mezcal has its own protected origin.
« Tout comme les appellations du vin protègent la typicité et l’authenticité, le mezcal est régi par une Dénomination d’Origine. Seules certaines régions du Mexique (neuf au total) peuvent légalement le produire, et même dans ce cadre, uniquement sous des conditions spécifiques et strictement définies, ce qui aide à préserver des siècles d’héritage culturel et à garantir que ce qui est étiqueté ‘mezcal’ est véritablement enraciné dans le lieu. »
5. Mezcal belongs at the table – just like wine.
« Tel qu’un vin bien structuré, un bon mezcal sublime les aliments. Son profil gustatif complexe – fumée, salinité, minéralité, douceur, épices – en fait un compagnon naturel des plats, et pas seulement une boisson après le dîner. Le mezcal s’accorde parfaitement avec le fromage, en particulier les fromages plus âgés et plus forts. Avec le chocolat noir et la viande grillée, ainsi que les plats épicés qui éveillent les papilles. »
« Pour les expressions de Zacal, l’Ensamble s’accorde avec des plats tels que la pieuvre grillée au mole negro et le chocolat noir avec du sel de mer fumé et du piment; tandis que le Manso Sahuayo s’accorde avec un ceviche mariné au yuzu avec des herbes fraîches ou de l’ananas grillé avec du tajín et du citron vert. »
6. Mezcal is sipped, savoured, and designed to evolve in the glass.
« Contrairement à son cousin tequila – qui est plus souvent associé au citron vert, au sel et à être avalé d’un trait – le mezcal est un spiritueux à déguster et à savourer. Comme le vin, il s’ouvre avec le temps et l’air.
Les meilleurs mezcals évoluent au fil de quelques gorgées – ou, comme nous le disons dans l’industrie, les trois baisers: la première gorgée ajuste le palais, la deuxième révèle la structure, et la troisième persiste avec des détails et de la profondeur. Tout comme on ne juge pas un grand vin d’après une seule inspiration, le mezcal récompense la patience et l’attention. »
