anAs Tomatin Distillery releases a single malt whisky partially aged in Icewine casks, Sarah Neish découvre pourquoi le style signature du Canada se prête parfaitement au vieillissement des spiritueux et pourquoi ce « dram vraiment surprenant » a failli ne jamais voir le jour.
La marque de single malt Cù Bòcan, détenue par la distillerie Tomatin dans les Highlands écossais, affirme avoir produit le premier Scotch tourbé à être mûri dans des fûts Icewine, mais le projet n’aurait peut-être jamais vu le jour s’il n’avait pas été dû à une rencontre fortuite lors d’un salon professionnel.
S’adressant à the drinks business, Jamir Muir, maître de distillerie de Tomatin, a déclaré que l’idée avait germé après une rencontre imprévue avec le producteur canadien d’Icewine Pillitteri Estates Winery.
Rencontre fortuite
« Notre ambassadeur de marque et notre assembleur à l’époque, Scott Adamson, se trouvait à une foire commerciale de vente au détail de voyages à Singapour en 2013 et notre stand se situait juste à côté de celui de Pillitteri », a déclaré Muir à db.« Il a été impressionné par la qualité de leur vin mais aussi frappé par certaines similitudes avec les vins doux européens que nous avions utilisés pour le vieillissement par le passé et les rouages se mirent en marche. »
Le seul véritable défi, a révélé Muir, était d’obtenir les fûts en premier lieu.
« À l’époque, seul l’un des Icewines de Pillitteri était vieilli en fût de chêne et ils n’utilisaient que dix fûts par an », a-t-il dit. « Quand nous les avons approchés avec l’idée, ils nous ont dit que les fûts de la dernière mise en bouteille avaient été démontés et que les douelles avaient été utilisées pour recouvrir leur nouvelle salle de dégustation. »
« L’idée était morte dans l’œuf avant même de commencer. »
Cependant, quelques mois plus tard, Tomatin a reçu un courriel « hors du bleu » pour dire que Pillitteri était « sur le point de mettre en bouteille leur prochain lot et les fûts seraient disponibles si nous les voulions toujours ».
Tomatin a réceptionné les fûts en février 2020, après les avoir fait expédier depuis le vignoble de Pillitteri en Ontario, où les hivers voient régulièrement des températures aussi basses que -25 °C.
« Nous avons acheté 10 fûts, dont huit ont été utilisés dans la Création #8 », a expliqué Muir. « Les fûts sont du chêne français avec une cuisson moyenne et ils sont tous arrivés à la distillerie avec quelques litres d’Icewine à l’intérieur. Nous avons vidé le vin des fûts, avons fait des échantillons au personnel de la distillerie et avons rempli les fûts immédiatement. »
Rêve à travailler avec
Du point de vue de la maturation, Muir a décrit les fûts Icewine comme « un rêve à travailler ».
« Il existe de nombreuses similitudes entre les saveurs fruitées de notre nouvel esprit et celles du vin, il a donc fallu un peu plus de temps que d’habitude pour que les fûts marquent leur empreinte, mais avec le temps la douceur et la rondeur en bouche du vin ont commencé à se faire sentir et cela a été un plaisir de le goûter au cours des dernières années. »
L’Icewine est un vin doux élaboré à partir de raisins laissés à geler sur la vigne avant la récolte. Les raisins sont pressés à environ -7 °C, lorsque l’eau contenue a cristallisé, ne laissant qu’un jus sucré hautement concentré.
Seulement 3 600 bouteilles de la Creation #8 ont été produites au total, le whisky étant également partiellement vieilli dans des fûts Verdejo espagnols ainsi que dans les fûts Ice Wine, un mariage qui, selon le distillateur, donne un profil de saveurs unique évoquant « des bonbons salade de fruits, zeste de lime, fumée terreuse et épices douces de chêne ». Les fûts Verdejo apportent « une dimension citrus et herbacée vivante » tandis que les fûts Icewine confèrent des notes de confiture d’abricot, pêche confite et sirop d’ananas à l’assemblage.
Appel du Canada
Selon Jeff Letvenuk, directeur marketing de Pillitteri, le domaine « a toujours suscité l’intérêt des distillateurs ici au Canada et dans le monde pour nos fûts de vin rouge destinés au vieillissement des spiritueux » mais ajoute : « Ce sera la toute première utilisation d’un fût Icewine et nous sommes très enthousiastes de voir les résultats. »
Il a confié au db que « l’Icewine est particulièrement adapté [aux spiritueux] car il possède des arômes incroyablement complexes et parfumés ».
Bien que les revenus n’aient pas été le moteur principal de la décision de Pillitteri de fournir des fûts Icewine à Tomatin, cela pourrait devenir une source de revenus secondaire pour les producteurs canadiens si la tendance prend de l’ampleur. À tout le moins, cela met en lumière l’Icewine canadien et attire une nouvelle attention sur le produit.
« Nous avons noué ce partenariat pour voir le potentiel des fûts Icewine et pour étendre la compréhension du monde autour de notre vin résolument canadien au sein du vaste univers du vin et des spiritueux », a déclaré Letvenuk. « Nous voulons vraiment faire connaître au monde l’Icewine – ce que c’est, les saveurs et comment il vieillit magnifiquement dans des fûts de chêne – et nous espérons que ce Scotch whisky produit par Tomatin offrira au monde du vin et des spiritueux un aperçu de ce que nous faisons au Canada depuis des années. »
L’Icewine, a-t-il poursuivi, « est souvent considéré comme un produit de niche. Nous espérons que l’attention portée par cette sortie de Tomatin contribuera à mettre en valeur la diversité du secteur et à sensibiliser un public plus large. »
Icewine: des blancs aux rouges
« L’Icewine est vraiment un vin beaucoup plus polyvalent qu’on pourrait le penser », a déclaré Letvenuk. « La douceur est bien équilibrée par l’acidité et l’intensité des saveurs. Cela rend les fûts utilisés pour vieillir l’Icewine bien adaptés au vieillissement des spiritueux et nous sommes impatients de voir davantage de développements sur ce marché. »
Au-delà des variétés classiques d’Icewine comme le Vidal et le Riesling, Pillitteri produit également de l’Icewine à partir de cépages moins utilisés tels que le Merlot, le Shiraz, le Cabernet Sauvignon et a lancé plus tôt cette année le seul Icewine au monde basé sur la Corvina.
« Le Vidal Icewine est notre produit phare et l’Icewine le plus populaire. C’est aussi l’Icewine que nous faisons le plus vieillir en fûts », a déclaré Letvenuk. « Il développe des saveurs fruitées intenses de poire, de pomme et d’abricot avec des notes de miel en couches. Et lorsqu’il est vieilli en fût de chêne, le bois ajoute une note vanillée et un léger goût de caramel au vin, renforçant sa complexité. »
Cela contraste avec le « intense » Icewine de Cabernet Sauvignon, a déclaré Letvenuk, « qui a tendance à être riche en caractère de baies. Des notes de fraise, de framboise et de cerise dominent et lorsque le Cabernet Sauvignon est vieilli en fût, il apporte aussi des notes de toffee et de chocolat noir subtil à l’avant-plan. »
Expérimentation future
Cù Bòcan (qui signifie « ghost dog » en gaélique) vient de lancer sur le marché son esprit âgé de 18 ans et a confié audb qu’il pourrait y avoir d’autres surprises.
« Nous avons encore deux fûts Icewine avec l’esprit Cù Bòcan de 2006 à l’intérieur, ils seront probablement mis en bouteille à un moment donné », a révélé Muir. « Les fûts Icewine sont si rares qu’une sortie à grande échelle n’est tout simplement pas au programme, mais il y a toujours de la place pour des éditions limitées et des fûts uniques. »
