Couronné Altos Bartenders’ Bartender lors des World’s 50 Best Bars 2025, le directeur créatif de Jigger & Pony révèle des projets pour de nouveaux établissements à Singapour et nomme un bar de desserts coréen comme sa dernière source d’inspiration.
Quelle a été votre première expérience à Singapour, et qu’est-ce qui vous a fait rester ?
« J’ai vu le jour et grandi en Corée. Lorsque j’ai décidé de venir à Singapour, ce n’était pas prévu ; mes amis et moi voyagions vers certaines villes d’Asie, et nous sommes venus à Singapour après avoir été à Shanghai. Au début, nous n’avions pas de visas, nous restions dans une auberge de jeunesse. C’était amusant, mais on ne peut faire cela que lorsque l’on est jeune. Les routards y restent trois ou quatre jours et passent à autre chose, mais nous y étions presque un mois. Nous prévoyions de voyager en Asie du Sud-Est, mais nous voulions un nouveau défi, alors nous avons loué une maison – quatre chambres, huit garçons, tous Coréens.»
Comment avez-vous commencé dans le métier de barman ?
« J’ai acquis de l’expérience à l’Orgo, aujourd’hui disparu, pendant deux ans. L’un des barmen japonais seniors m’a appris à mélanger les boissons. Des techniques très basiques mais vraiment utiles – des techniques japonaises très authentiques. Deux ans plus tard, j’ai eu l’opportunité de rejoindre Jigger & Pony. »
Votre rôle est passé de barman principal à directeur créatif. Comment Jigger & Pony a-t-il évolué sous votre direction ?
« Quand j’ai rejoint Jigger & Pony, c’était le plus grand bar à cocktails que j’aie jamais vu de ma vie. Maintenant, je réalise que Jigger & Pony était jeune. Il était en train de grandir. Je ne m’en rendais pas compte quand j’étais junior, mais maintenant je vois que nous avons grandi ensemble. On ne s’en rend compte qu’en regardant en arrière. »
Que signifie pour vous être couronné Altos Bartenders’ Bartender ?
« Je suis vraiment honoré. Beaucoup de barmen ont pour objectif de gagner ce genre de prix – c’est comme un but ultime. Je pensais la même chose, mais j’ai réalisé quelques semaines après avoir reçu le prix que cela m’a en fait donné plus de motivation. Je veux influencer les jeunes générations pour aller plus haut que moi. »
Et après pour vous et pour Jigger & Pony ?
« Je travaille sur quelques projets en ce moment, mais nous sommes encore en phase de brainstorming. J’y pense depuis longtemps, environ quatre ou cinq ans, et enfin cela commence à se concrétiser. Donc je suis vraiment, vraiment heureux. Singapour va être tellement amusant l’année prochaine. »
Vous devez beaucoup voyager pour votre travail. Quels bars vous ont récemment inspiré ?
« Quand je voyage, j’essaie d’aller dans d’autres bars autant que possible. Bien sûr, ils sont incroyables, et je puise mon inspiration chez les bars, mais la plupart du temps, mon inspiration vient d’autres choses. Un endroit que je voudrais vraiment mentionner est le JL Dessert Bar à Séoul. Il est dirigé par un pâtissier coréen nommé Justin. Il sert un repas de desserts en quatre plats, allant de l’amuse-bouche, de petites bouchées, à une gelato faite maison et des produits de saison. L’un des meilleurs plats que j’ai goûtés était une salade caprese. »
Quelles sont vos combinaisons de saveurs préférées en ce moment ?
« J’aime assez le champagne jeune, un peu plus acide et très pétillant, avec quelque chose qui a des notes lourdes, comme le pain au levain. L’un des cocktails que nous avons chez Jigger & Pony est un Ramos Gin Fizz au Champagne, un cocktail à base de gin avec de l’eau gazeuse, de la crème, du blanc d’œuf et du citron. Nous le préparons en couches, et dans la couche du milieu se trouve du pain au levain. Nous associons le vin et le gin pour obtenir des saveurs plus pâteuses et fermentées. J’adore ajouter les saveurs d’un champagne jeune avec quelque chose de crémeux et de pain. »
Quel est votre cocktail classique préféré ?
« Le café irlandais est l’un de mes cocktails favoris, tout comme l’Espresso Martini. Le café est un ingrédient unique, et la manière dont vous l’extrayez vous donnera des saveurs différentes. Pour un Espresso Martini, il doit provenir directement d’une machine espresso. Le café irlandais doit être versé frais. C’est ma boisson de prédilection. »
Quelle est une opinion impopulaire que vous avez sur le métier de barman ? Quelque chose que les autres adorent et que vous ne supportez pas ?
« En réalité, j’ai l’esprit très ouvert – je n’aime tout simplement pas les cocktails déséquilibrés. Chaque ingrédient peut être un bon ingrédient de cocktail, il suffit qu’il soit mesuré de manière excellente. Il y a tellement d’ingrédients que j’aime. Il faut juste qu’ils soient comestibles. »
