Ian Sypkes, originaire d’Australie, s’est lancé le défi de produire le baijiu, l’alcool national de la Chine, en Tasmanie. Mais peut-il gagner l’adhésion des consommateurs chinois ? Joyce Yip en rend compte.
Ian Sypkes – ancien ingénieur civil en Tasmanie – a commencé à produire du baijiu à Launceston, une ville située dans le nord-ouest de l’État insulaire d’Australie.
Le baijiu, alcool distillé à partir de céréales chinoises dont le nom se traduit par « liqueur blanche », est généralement élaboré à partir de sorgho fermenté. Cette liqueur, affichant une teneur en alcool moyenne d’environ 50 % ou plus, réalise les chiffres de vente les plus importants de toutes les catégories de spiritueux, mais la grande majorité de ces ventes se fait sur le marché intérieur, avec une très faible représentation à l’international. Le fabricant chinois de baijiu Kweichow Moutai est le premier producteur mondial de boissons alcoolisées, avec une capitalisation boursière de 1,95 trillion HK$. En comparaison, les géants européens des spiritueux Diageo et Pernod Ricard affichent des capitalisations boursières respectives de 372,32 milliards HK$ et 171,48 milliards HK$.
Souvent la boisson de choix lors des célébrations et des réunions d’affaires, le baijiu revêt une signification culturelle profonde en Chine.
Ainsi, lorsque Sypkes fonde Sanyou, sa marque de baijiu tasmanienne, en 2018, c’est dans l’objectif de profiter de la soif du spiritueux sur le continent chinois.
Sanyou se traduit par « trois amis » en mandarin – ce qui reflète les trois fondateurs de la marque, dont deux sont toujours présents aujourd’hui ; Sypkes gère la marque avec le co-fondateur Tim Ye.
Le parcours de Sypkes vers le baijiu a commencé lorsque, à la fin de 2017, il n’a pas réussi à reconnaître les noms des producteurs de baijiu qui sont responsables de la moitié des boissons les plus vendues au monde.
« C’est assez incroyable de découvrir quelque chose de nouveau à 29 ans et que ce soit aussi présent sur le radar de tout le monde », déclare-t-il. « Une fois que j’ai appris que le baijiu est produit par une fermentation sauvage, j’ai commencé à me demander si nous pouvons le faire en Tasmanie. »
Aujourd’hui, le baijiu ne bénéficie d’aucune indication géographique, ce qui signifie qu’il peut être produit n’importe où dans le monde.
En 2018, dans le cadre d’une mission visant à développer une marque de baijiu tasmanienne, Sypkes et le co-fondateur Ye apprennent les ficelles du métier auprès de producteurs historiques de baijiu, dont la distillerie Ronghe dans la province du Guizhou, dans la région de Moutai, berceau de la plupart des baijiu les mieux vendus.
Les baijius produits en Chine se répartissent généralement en l’une des quatre familles de saveurs – puissant, léger, riz ou sauce. Aujourd’hui, Sanyou est une fusion des styles puissant et sauce, classés par des notes fruitées, sucrées et d’ananas trop mûr dans le premier ; et, dans le second, des touches de sauce soja, de haricots fermentés et de champignons.
La production de Sanyou commence par la cuisson à la vapeur du sorgho rouge provenant du nord de la Nouvelle-Galles du Sud dans des cuves en acier. La fermentation est ensuite refroidie à 20°C. Le Qu en poudre – la culture de départ – à base de blé tasmanien est saupoudré sur le dessus. Le moût est versé dans des cuves de fermentation en béton pendant 45 jours et vieillit dans des pots en terre cuite. À 53 % d’ABV, Sanyou atteint une production annuelle de 4 500 litres.
Sypkes, âgé aujourd’hui de 36 ans, explique que les ingrédients exclusivement australiens de Sanyou et la combinaison des arômes puissant et sauce offrent une porte d’entrée intéressante pour les néophytes du baijiu.
« Je ne ferai jamais le meilleur baijiu du monde », dit-il. « Peut-être que ce que nous faisons est… une version du pauvre de ce que [les producteurs traditionnels de baijiu] font depuis si longtemps. »
Mais le producteur de baijiu tasmanien admet : « Nous ne pouvons tout simplement pas rivaliser avec l’histoire du baijiu en Chine. »
À côté d’une ligne centrale, Sanyou propose également des expressions infusées à la cerise ou vieillis en fûts de Port et de Sherry.
Aujourd’hui, Sanyou est vendu en ligne, lors de foires et marchés de boissons, où il est parfois mêlé à un cocktail à base d’agrumes. Sypkes espère élargir ses canaux de distribution l’année prochaine, en donnant la priorité à la diaspora chinoise, aux restaurants asiatiques à travers l’Australie et, éventuellement, sur les tables des déjeuners d’affaires entre les deux pays.
« Sanyou est un excellent brise-glace entre deux cultures », dit-il. Sypkes espère pouvoir gagner les consommateurs chinois, même si c’est via l’effet de nouveauté. Il affirme : « Même si c’est nul, c’est quelque chose dont on peut rire. »
