Evin O’Riordain s’entretient avec Jessica Mason sur la façon dont le monde de la bière évolue, les manières dont les IPA ont changé et la façon dont les marques grand public attirent l’attention même sans conquérir tous les palais.
Evin O’Riordain a fondé The Kernel Brewery dans une arche ferroviaire de Bermondsey, à Londres, en 2009. En 2024, il a ouvert le taproom de The Kernel sur Spa Road.
En entrant dans l’espace, qui possède toute la simplicité des bouteilles brunes étiquetées du Kernel reconnues dans le monde entier, on peut voir comment l’endroit a su atténuer le bruit avec habileté.
« Nous avons beaucoup travaillé. Tous les panneaux présentent des rainures sur les côtés spécialement conçues pour atténuer le son, et au-dessus, vous avez ce genre de carton ressemblant à des spaghetti, qui est encore conçu pour faire la même chose, » explique O’Riordain lorsqu’il s’assoit en face de moi.
Il est en milieu d’après-midi et le taproom n’est pas très fréquenté, mais on entend en arrière-plan une faible musique et des discussions.
Pourtant, ce n’était pas sans difficultés, admet-il, ouvrir le taproom l’a fait réfléchir longuement à ce qu’il serait et peut-être à ce qu’il cesserait d’être. Mais au final, cela a été une leçon d’écoute.
Il explique : « Je pense que ce qui m’inquiétait le plus, c’était de savoir comment ce type d’espace attirerait des publics différents. Pour nous trouver dans l’ancien arc, il fallait vraiment vouloir venir boire une bière, donc nous n’avions que des personnes qui voulaient vraiment être là. Mais maintenant il y a d’autres personnes qui entrent simplement par hasard dans la rue. Cela a complètement changé, mais c’est en réalité mieux, car plutôt que de diluer quoi que ce soit, cela a rendu l’endroit plus ouvert à un plus grand nombre de personnes. Cela en a fait un environnement plus inclusif. Cela m’a donné beaucoup de leçons. Être simplement ici et être présent pour les gens. Vous pouvez être un visage amical. Offrir aux gens un endroit où être. »
« Ici pour écouter et se connecter »
O’Riordain se rappelle que « tout le monde dans le quartier se plaignait. Le Bermondsey Beer Mile avait déjà été leur pire cauchemar et cela se passait à côté depuis dix ans, et nous étions la cause de tout cela, parce que nous étions les premiers ici, donc tous les résidents locaux avaient tout à fait raison ». Mais il précise « cet endroit n’est pas comme ça. Nous avons eu 57 objections au départ et maintenant, depuis que nous avons ouvert, aucune plainte ».
Il sourit et dit : « Véritablement, je suis ici pour écouter et établir des liens » et, en ce qui concerne l’emballage des bières du Kernel qui reflète doucement la même modestie de la pièce, il ajoute : « Les bouteilles pourraient ressortir davantage qu’avant, tout simplement parce qu’elles n’ont pas changé. En réalité, c’est surtout que le monde a changé ».
O’Riordain se redresse légèrement sur son siège et a l’air pensif : « Nous vivons des temps intéressants. Des temps très intéressants. Le genre de bière dont nous parlions il y a des années, eh bien, elle n’existe plus dans l’esprit des gens de la même manière. « Craft » et ce que cela signifie. Je veux dire, c’était sale, même à l’époque, mais maintenant cela signifie soit quelque chose dans lequel votre père est impliqué, ce qui est très bien, vous savez, je suis le père de quelqu’un. Ça me va. Mais quand c’est une entreprise qui a vendu ce qu’elle avait construit à « quelqu’un d’autre pour de l’argent » ou que c’est « une marque qui vient d’être créée par une brasserie plus grande pour vendre plus de bière » et non « quelque chose qui est réellement agréable », alors peut-être qu’il est plus cool de boire quelque chose de grand public et normal et de l’assumer. »
Comment les choses évoluent dans le monde de la bière
Comment ce que les gens attendent de la bière évolue-t-il exactement ? Pour commencer, l’obsession houblonnée se défera un peu. O’Riordain estime que beaucoup de buveurs de bière ont cessé de se préoccuper « des nuances entre une bière au Citra et une bière au Mosaic » et va même jusqu’à laisser entendre que « ce n’est plus vraiment très cool, n’est-ce pas ? On dirait que c’est ce qui a changé ». Intéressant pour une brasserie qui a souvent étiqueté ses bières avec peu de mots, mais où les houblons figuraient fréquemment sur le devant de chaque bouteille.
Mais il a encore deux mots à dire sur pourquoi les gens choisissent de boire des choses comme la Guinness lorsqu’ils savent qu’un stout de meilleure qualité existe ailleurs. Notamment, comme il le remarque, la surcharge de nos vies réelles fait son chemin.
Il affirme que « boire une Guinness ou autre chose » devient le choix de certaines personnes parce que « cela n’implique pas de réfléchir à ce qu’on boit ».
La surcharge
O’Riordain affirme que « un argument qui a du sens est le fait que nous sommes tellement surchargés d’informations qu’il est normal de faire un choix qui est simplement ‘normal’ et que personne ne remettra en question. Et cela signifie que vous n’avez pas à justifier ce choix. Cela signifie aussi que vous avez moins de stress à gérer. Vous savez, si vous faites un choix et buvez une bière qui est bleue, tout le monde vous posera des questions et vous devrez justifier pourquoi. Alors que si vous buvez la même chose que tout le monde, vous avez plus d’espace cérébral pour d’autres problèmes, et si votre vie est chaotique, cela a du sens. Parce que nous sommes tous débordés. »
Il explique : « Je pense que le reste du monde épuise nos systèmes nerveux et il y a tellement de choses à craindre que parfois ne pas se soucier de la bière et dire : ‘je prendrai la même chose que d’habitude’ est juste une chose de moins à gérer. »
À son sens, c’est pourquoi « les marques sont devenues beaucoup plus populaires récemment, parce qu’elles simplifient la vie de tout le monde. Cela signifie simplement que vous n’avez plus à faire de choix. S’il existe quelque chose de spécifique que vous buvez, alors cela n’a pas à être discuté. Cela peut être simple ».
La perspective est tout
O’Riordain se demande si quelqu’un s’attendait à ce que la bière grand public surpasse les attentes ou les dépasse. Il rit. « Non, si la barre est assez basse, elles déçoivent rarement. Et je ne sais pas si le consommateur moyen s’en inquiétait vraiment. »
Il admet toutefois qu’il existe encore une chambre d’échos pour les geeks de bière et que cela pousse beaucoup de gens à rejeter des opinions qui n’alignent pas. Il l’analyse en affirmant : « Problème quand on est pris dans la bulle de la bière artisanale, c’est qu’on pense que tout le monde pense les choses de la même façon que soi ».
Les IPA changent
Un agacement particulier pour O’Riordain est la façon dont l’IPA signifie aujourd’hui des choses différentes sur le bar et sur les étiquettes, et il constate que l’évolution du style est devenue peu attrayante.
Il donne un exemple, en disant : « En ce moment, si je vais dans un bar au hasard à Londres qui sert une bonne bière et que je commande une pale ale ou une IPA, je me retrouve avec quelque chose de New England et nébuleux. Et pendant longtemps, je pensais que c’était simplement l’évolution des goûts des gens. Ce n’est pas à mon goût de boire une IPA New England nébuleuse et houblonnée, mais c’est ce qu’on trouve ici, et c’est ce que les gens boivent, donc c’est ce que les bars vendent. J’ai fini par arrêter de commander des IPA parce que c’est ce que j’allais avoir, du moins je pensais que j’allais l’avoir. Mais j’ai alors réalisé que peut-être que la moitié de la population qui ne voudrait pas boire ces choses n’achète plus des pale ales comme des IPAs parce que cela signifie quelque chose de complètement différent de ce qu’elle avait en tête. »
Il prend un moment pour réfléchir et dit : « Peut-être que nous voulons une IPA de la West Coast ou une pale ale ». Mais il déplore : « J’ai vécu une fatigue du palais massive à chaque New England, nébuleux, juicy truc » et « une IPA est devenue autre chose ».
Rechercher l’équilibre
C’est aussi le cas aux États-Unis, dit-il, il croit qu’il manque un peu d’équilibre dans certaines bières.
O’Riordain insiste : « Ce n’est pas seulement une question de houblons du Nouveau Monde. Cet été, j’étais dans le nord-est des États-Unis pendant trois semaines et je n’y avais pas passé autant de temps depuis avant le démarrage de la brasserie, mais je ne trouvais aucune bière potable et j’en ai souffert durant ce voyage. Mais à la fin du voyage, j’ai trouvé, à New York, un magasin qui vendait Heady Topper et, bien que cela serve de modèle pour l’IPA de la Nouvelle-Angleterre et que ce soit vraiment amer, il y a un équilibre qui, en réalité, n’est pas présent dans toutes ces autres bières. Elles ne sont pas les mêmes. Pourtant l’IPA signifie aujourd’hui ceci, mais si vous trouvez Heady Topper autour de vous, souvenez-vous que c’est une question d’amertume, de sécheresse et d’absence de douceur. »
Il évoque d’autres choses qu’il perçoit comme ayant changé, tant dans le monde que dans celui de la bière, mais comme il poursuit sa description, l’affection et l’apprentissage ne viennent pas d’être un perfectionniste par rapport à être humain.
Perfection versus être humain
Rétroactivement, il se rappelle comment même lui a changé sa vision en fonction de ce qu’il considère aujourd’hui comme plus précieux.
« Depuis que je suis gamin, j’étais toujours obsédé par l’orthographe, et je remportais des concours d’orthographe. Je le faisais même à l’adolescence, puis je me souviens d’en avoir raté un et j’ai mal orthographié le mot. C’était le mot speech et je l’ai écrit S, P, E, A, C, H, tu sais, quand j’avais 12 ans, j’étais traumatisé », il rit.
Aujourd’hui, il s’en est sorti. O’Riordain déclare : « J’ai été traumatisé depuis lors jusqu’à il y a environ six mois lorsque nous avons publié une annonce et reçu beaucoup de réponses, mais je me souviens d’avoir vu une faute d’orthographe dans l’une d’entre elles et de me dire : « Au moins, cela a été écrit par un humain ».
Une erreur humaine peut-elle encore être une chose merveilleuse ? Il réfléchit et répond : « Je me suis dit : ‘D’accord, eh bien, un humain a écrit ça parce qu’il aurait fallu corriger automatiquement autrement’. Mais j’ai alors réalisé que cela réduit simplement tous les humains à des erreurs ». Il rit à nouveau, boit une gorgée et médite : « Peut-être qu’il ne nous reste plus que les erreurs que nous faisons ».
La recherche de sens
Puis révèle : « J’ai essayé d’écrire une thèse de doctorat sur Samuel Beckett, et la plupart de ce qu’il a écrit relevait spécifiquement de notre expérience humaine de nos réponses ‘pas tout à fait suffisantes’ face à l’existence. »
O’Riordain souligne à quel point, en réalité, nous en venons à accorder de la valeur à la bière de manière similaire. Mais les raisons pour lesquelles nous nous sommes tournés vers le ‘craft’ au départ sont peut-être liées, dans une certaine mesure, au fait que nous pensions que les humains étaient à l’origine de tout cela. Cela change aussi notre perception des faiblesses humaines.
À la lumière de cela, il évalue : « Vous pouvez aussi prendre cette petite erreur et y éprouver de l’empathie, car c’est une erreur humaine. Nous pouvons tous commettre cette erreur humaine ». Mais il admet que certaines personnes « peuvent aussi voir cela comme une raison de rejeter quelque chose » et ajoute : « Je pense que la plupart des gens ont du mal à comprendre la valeur ou le sens des choses. »
Ainsi, le terme ne devrait pas être une recherche de craft, ou une recherche d’une bière indépendante en tant que telle, mais plutôt une recherche de quelque chose de significatif.
O’Riordain révèle : « Ce qui m’accommode quand je viens travailler chaque jour, c’est qu’il y a du sens dans ce que je fais, du moins pour moi-même. »
