L’amertume traditionnelle reste rentable pour les pubs mais voit ses volumes en baisse dans l’on-trade alors que stout, lager et bière sans alcool gagnent du terrain. Malgré cela, certains brasseurs soutiennent que l’amertume pourrait séduire une nouvelle génération si elle est positionnée avec la même confiance qui a contribué à la résurgence de la stout.
Les fortunes des bitters britanniques traditionnels se sont de plus en plus entrelacées avec celles de la bière en fût, le format par lequel la plupart des bitters sont servis dans les pubs. Des données commerciales récentes dessinent une image difficile pour ce segment du marché.
Les volumes de bière en fût sont tombés à 1,28 million d’hectolitres en 2025, en baisse de 7,1% par rapport à 1,40 million d’hectolitres l’année précédente et de 11,2% par rapport à 2023, selon les chiffres CGA par NIQ. Les ventes en valeur ont également fléchi, passant de 982 millions de livres en 2023 à 974 millions de livres en 2024 puis 947 millions de livres en 2025, tandis que la part du fût dans le volume total de bière en on-trade est passée de 8,3% en 2023 à 7,7% en 2025.
La contraction est plus marquée que celle observée sur le marché de la bière dans son ensemble. Les volumes totaux de bière en on-trade ont diminué de 2,2% sur la même période, ce qui signifie que le fût perd des parts plus rapidement que la catégorie dans son ensemble, selon le même ensemble de données CGA.
Mode et cycles dans les styles de bière
Pour les brasseurs, l’évolution de la popularité de l’amertume s’inscrit dans le vaste va-et-vient des styles de bière. Ed Mason, fondateur et co-propriétaire de la brasserie Five Points Brewing basée à Hackney et du groupe de pubs Whitelock’s, déclare à db, « Il est vrai que les styles d’amertume plus traditionnels commandent probablement un prix de vente plus bas dans les pubs que les styles de bière très houblonnés, ou même Guinness. »
Il soutient que l’économie de la fabrication du style compense partiellement cette réalité, offrant un point de différence potentiellement positif sur un marché difficile. « Cependant, les coûts d’intrants pour fabriquer des styles d’amertume traditionnels ont aussi tendance à être plus bas, du moins pour les ingrédients [si ce n’est la main-d’œuvre et d’autres frais généraux]. Par exemple des houblons britanniques et non américains, des quantités de houblon plus faibles utilisées et des malts simples. Il est donc toujours possible pour les tenanciers de pubs de réaliser une bonne marge avec des bières de style bitter. »
La popularité peut aussi évoluer dans des directions inattendues ; Mason a souligné que, tandis que les pale ales très houblonnées ont dominé les conversations autour de la bière artisanale, les styles traditionnels n’ont pas totalement disparu, et la résurgence récente de la stout en est un témoignage.
« Je pense que les bitters traditionnels ont été victimes ces dernières années de la popularité des Pale Ales très houblonnées et des styles de bière américains, mais en même temps nous avons assisté à une explosion de la demande pour Guinness au cours des deux dernières années, ce qui n’est rien d’autre que traditionnel. Ce n’est donc pas simple, et il existe toujours une mode cyclique où certains styles entrent et sortent des faveurs. »
Les réalités pratiques du cask
Au-delà des goûts qui évoluent, la logistique de production et de service de la bière en fût présente ses propres barrières, a déclaré Mason. « La chute des ventes en fût, globalement, [et les bitters traditionnels sont typiquement servis en fût] est due à un certain nombre de raisons. Mais incluent le fait que la bière correctement conditionnée en fût est perçue par certaines brasseries comme un processus plus complexe et prenant du temps, et nécessite aussi une formation et des connaissances dans les pubs pour le vieillissement et le tirage. Le keg est plus simple à brasser, conditionner et servir tant pour les brasseries que pour les pubs. »
Ces défis opérationnels alimentent les préoccupations parmi les brasseurs indépendants. Selon le Independent Beer Report 2025 de la Society of Independent Brewers and Associates, 46% des brasseurs indiquent que la simple survie est leur priorité principale cette année. Le groupe a enregistré 1 715 brasseries actives au Royaume-Uni au début de 2025, soit une baisse de 100 par rapport à l’année précédente.
L’accès aux pubs est un autre obstacle structurel. Selon CAMRA, les brasseurs indépendants sont effectivement exclus d’environ 60% des pubs du Royaume-Uni en raison des liens formels avec les bières, des accords de prêt liés à l’approvisionnement et des restrictions concernant l’équipement de distribution.
Les données de SIBA montrent également à quel point les petits brasseurs dépendent du commerce des pubs. Environ 82% de la production des membres est conditionnée en fûts et en keg pour la chaîne on-trade, bien que les brasseurs indiquent qu’ils ne peuvent vendre dans environ 60% de leurs pubs locaux en moyenne. Par ailleurs, 79% affirment que les canaux de distribution alloués de façon permanente aux grands brasseurs constituent le principal obstacle à la croissance.
Débit et pressions sur la qualité
Les mécanismes de vente du fût influencent également la qualité et la confiance des consommateurs. Lors du lancement du rapport SIBA, Nick Riley de CGA a déclaré que la catégorie souffre d’un problème de débit. « Le fût en tant que catégorie connaît définitivement un problème de débit, ce qui entraîne à son tour un problème de qualité. Il semble plus difficile pour les pubs de vendre du bon fût que du bon keg. »
Selon les données CGA citées lors de l’événement, la bière en fût non artisanale a diminué d’environ 2% en 2024, tandis que le fût artisanal a chuté de 5,7%. Riley a ajouté que la rotation rapide des bières dans les pubs spécialisés et les taprooms peut rendre le suivi précis des ventes plus difficile.
Jeunes consommateurs et dynamiques de tarification
Malgré ces pressions, le fût n’est pas dépourvu d’adeptes parmi les jeunes consommateurs, pour qui l’authenticité, la tradition et surtout le rapport qualité-prix prennent de plus en plus d’importance comme facteurs de vente. Une enquête YouGov a révélé que 36% des 18 à 24 ans disent ne jamais boire d’alcool, une tendance qui contribue à la croissance de la bière sans alcool. Cependant, l’auteure du rapport Caroline Nodder a déclaré que les jeunes buveurs découvrent aussi le fût, en partie en raison de son prix.
« Le fût tend généralement à être une option moins chère au bar », a-t-elle dit, suggérant que la valeur joue un rôle pour les consommateurs confrontés à des pressions économiques.
Certains brasseurs élargissent également ce format ; la Devon-based Utopian Brewing a commencé à produire de la bière en fût et a ouvert son premier établissement, Arcadia à Exeter, au début de cette année.
Qu’est-ce qui compte exactement comme une bitter ?
Même la définition de la bitter peut être surprenamment controversée ; « Je pense que la définition d’un ‘Bitter’ a toujours été sujette à interprétation, » déclare Mason à db. « Par exemple, Landlord de Timothy Taylor est-il une bitter ou une Pale Ale ? Tribute de St Austell. Différents publics [dégustateurs et brasseurs] ont des idées différentes et appellent la même bière de manières différentes. »
Il a noté que Timothy Taylor décrit Landlord comme une pale ale, bien que de nombreux buveurs le considèrent comme une bitter. Chez Five Points Brewing, ce style demeure central dans le portefeuille de la brasserie. « Five Points Brewing est fière de brasser un ‘Five Points Best’ qui est une bitter moderne, mêlant les valeurs traditionnelles de la bière britannique avec une approche houblonnée moderne, claire et rafraîchissante », a déclaré Mason.
Il a ajouté que la demande augmente au sein de la propre gamme de l’entreprise ; « Pour nous, notre Best Bitter reste en croissance et représente désormais un pourcentage de plus en plus important des bières que nous brassons. En plus du format en fût, nous vendons de plus en plus le Best en bouteilles de 500 ml dans les supermarchés qui recherchent une version moderne de ce style classique. »
Une tradition résolument britannique
Pour les partisans du fût, la catégorie conserve à la fois une importance culturelle et commerciale. Andy Slee de SIBA a déclaré : « La bière en fût est unique à la Grande-Bretagne. Pour une entreprise mondiale de boissons, l’Europe dans son ensemble est une région. Si elles produisent beaucoup de bières et qu’un seul pays de la région vend cette chose délicate en fût, elles ne s’y intéressent pas. »
Il soutient que les brasseurs mondiaux sont principalement pilotés par les marques de lager internationales, qui génèrent des rendements plus importants.
Dans le même temps, Slee estime que l’avenir du fût dépendra des brasseurs indépendants et des pubs locaux. « Il existe une forte demande pour des bières en fût régionales bien brassées, ainsi que des consommateurs qui veulent soutenir des entreprises locales et indépendantes », a-t-il conclu.
