Le prosecco a pris de l’ampleur dans l’hôtellerie française en 2025 tandis que le vin tranquille poursuivait sa baisse. Les données de FranceAgriMer diffusées ce vendredi 28 août montrent que les achats de prosecco par la restauration commerciale via de grands grossistes et opérateurs cash & carry ont augmenté de 22,6 %. Simultanément, le vin tranquille a reculé de 4,9 % en volume, atteignant environ 1,289 million d’hectolitres, ce qui représente une perte d’environ 66 400 hectolitres par rapport à l’exercice précédent.
La baisse s’est également répercutée sur le chiffre d’affaires en euros. Les achats de vin tranquille ont reculé de 5,2 % en valeur et ont clôturé 2025 à 587 millions d’euros, soit environ 32,2 millions d’euros de moins. En additionnant vins tranquilles et mousseux, le panel analysé par FranceAgriMer situe le marché autour de 1,47 million d’hectolitres et près de 780 millions d’euros, avec des baisses de 3,6 % en volume et de 3,8 % en valeur.
La lecture de ces chiffres laisse une idée claire : la seule progression en volume est venue des mousseux, et au sein de ce groupe, le moteur a été le prosecco. Les achats de mousseux ont augmenté de 6,3 % et ont atteint environ 180 590 hectolitres, soit environ 10 700 de plus qu’en 2024. Cependant, leur chiffre d’affaires s’est à peine amélioré de 0,9 %, atteignant 193 millions d’euros, une différence qui pointe vers une valeur moyenne plus faible ou vers un mélange avec davantage de références à prix contenu.
Le recul du vin tranquille a en outre été plus marqué que celui de l’ensemble du marché. Dans cette catégorie, les AOP françaises, équivalentes aux appellations d’origine protégée, ont enregistré la perte absolue la plus élevée, avec 31 000 hectolitres de moins et une chute de 7,1 %. Cela indique que l’ajustement ne s’est pas limité aux gammes d’entrée, mais a également touché des vins ayant un poids traditionnel plus fort sur les cartes des bars et restaurants.
Dans les mousseux, le mouvement entre catégories a été inégal. Outre l’augmentation du prosecco, le Crémant d’Alsace a progressé de 5,4 %. En revanche, le champagne a chuté de 5,5 % en 2025 et demeure à 25,7 % sous le niveau de 2019. Cette distance montre que la reprise des mousseux dans la restauration française n’est pas répartie de manière égale et qu’une partie de la demande se déplace vers des options à moindre coût.
Le bilan annuel montre aussi que l’amélioration des mousseux ne compense pas la perte du vin tranquille. La différence est nette : les 66 400 hectolitres qui disparaissent dans les tranquilles dépassent largement les 10 700 hectolitres gagnés par les mousseux. En valeur, il en va de même. La réduction de 32,2 millions sur le vin tranquille absorbe largement le modeste avance des mousseux, de sorte que le solde global du marché reste négatif.
FranceAgriMer observe ainsi une substitution partielle au sein de l’hôtellerie française. La restauration commerciale achète moins de vin tranquille et moins de champagne, mais augmente le recours à d’autres mousseux, avec le prosecco comme principal bénéficiaire. Malgré la baisse de 2025, le chiffre d’affaires total demeure au-dessus de celui de 2019, un comportement qui s’explique par des prix moyens plus élevés qu’avant la pandémie.
Les données doivent être lues, toutefois, avec prudence. Le panel comprend neuf grands grossistes et opérateurs cash & carry et représente un peu plus de 40 % des achats de vin de la restauration commerciale en volume. Il ne recense pas les achats directs auprès des domaines viticoles ni n’englobe l’ensemble du marché de l’hôtellerie française, ce qui en fait un indicateur pour mesurer une partie importante du canal organisé, mais pas l’ensemble de la consommation professionnelle.
