Ce jeudi 3 septembre, la Japan Sake and Shochu Makers Association (JSS) a informé de la tenue d’une masterclass sur le sake dans le cadre de l’ASI Boot Camp, le programme de formation destiné aux jeunes sommeliers organisé à São Paulo par l’Association de la Sommellerie Internationale (ASI). La séance s’inscrit dans la quatrième année de collaboration entre les deux entités, une relation qui amène l’enseignement du sake à être intégré chaque année dans les programmes éducatifs de l’organisation internationale.
La dégustation et la partie théorique ont été dirigées par Fábio Ota, entrepreneur spécialisé dans l’importation de sake, dont l’activité principale se situe à São Paulo. Ota a exposé aux participants que certaines des connaissances que reçoivent de nombreux jeunes sommeliers reposent encore sur des idées anciennes ou sur des erreurs répandues au sujet de cette boisson.
Parmi ces idées, Ota en cite une qui, selon lui, se répète encore fréquemment en Amérique du Sud: considérer le sake comme un distillat. Le conférencier a rappelé que ce n’est pas le cas. Il l’a défini comme une boisson alcoolisée élaborée par fermentation à partir de riz, d’eau, de koji et de levure. Il a également noté que dans d’autres régions cette confusion a perdu de son poids ces dernières années, tandis que sur le marché sud-américain elle refait encore surface régulièrement.
Le spécialiste a également remis en question une autre croyance bien répandue: que la qualité du sake peut être jugée uniquement en fonction du degré de polissage du riz. À titre d’exemple, il a évoqué la tendance à supposer que des catégories comme daiginjo ou junmai daiginjo équivalent toujours au niveau le meilleur possible. Son argumentation a été que ces termes ne suffisent pas à eux seuls pour évaluer un sake et que l’analyse doit être plus large.
Julio Kunz, vice‑président de l’Association brésilienne des sommeliers (ABS-RS), a affirmé que la séance a changé la manière dont ils considèrent la catégorie. Il a expliqué que goûter cinq styles différents avec le même niveau d’analyse que celui utilisé pour le vin a permis à de nombreux participants de s’approcher pour la première fois du sake en tant que matière sérieuse d’étude, et non plus comme une boisson dégustée une fois dans un restaurant japonais.
Kunz a ajouté que, si la formation sur le sake continue de s’élargir, cette boisson pourrait occuper un espace similaire à celui du vin chez les consommateurs brésiliens intéressés par de nouvelles propositions. À son avis, son degré d’alcool relativement modéré et son lien avec l’accord mets-vins s’accordent avec ce que recherche une partie du public actuel. Selon la JSS, cette idée est associée à certains mouvements récents de la haute restauration brésilienne.
En avril 2026, Tuju et Evvai sont devenus les premiers restaurants du Brésil et d’Amérique latine à obtenir trois étoiles Michelin, et tous deux proposent du sake dans leurs menus. Pour l’association japonaise, cette donnée démontre que le produit peut faire sa place en dehors de la cuisine japonaise et entrer également dans des établissements de haute cuisine proposant d’autres traditions.
Les échanges avec les jeunes sommeliers au cours de la rencontre ont également montré que l’implantation du sake n’est pas homogène dans toute l’Amérique latine. En Uruguay, l’accès demeure très limité, avec une distribution locale pratiquement inexistante et de nombreux consommateurs qui n’identifient pas encore bien la catégorie. Au Pérou, en revanche, la connaissance du sake est plus grande, en partie grâce à l’influence de la cuisine nikkei, qui unit des racines japonaises et péruviennes. Pourtant, l’offre disponible reste réduite et n’atteint pas la variété présentée au Boot Camp, où ont été servis des styles allant d’un usunigori plus délicat à des sake de type kimoto avec plus de structure.
L’évolution du commerce extérieur renforce l’intérêt de la JSS pour la région. Entre janvier et juin 2026, les exportations de sake vers l’Amérique Latine ont augmenté de 20 % en volume et de 38 % en valeur par rapport à la même période de l’année précédente. Pour l’ensemble des marchés internationaux, en revanche, le volume a reculé de 1 %, atteignant 1,83 million de caisses de 9 litres, tandis que la valeur a augmenté de 4 %, pour atteindre 23,8 milliards de yens.
Malgré cette différence de rythme, l’Amérique latine représente encore une part modeste des activités d’exportation de sake. Selon les données douanières de janvier à juin 2026, la région représente 2 % du volume total exporté et 1 % de la valeur totale. La JSS soutient que cet écart laisse une marge pour accroître la présence du produit au-delà du Brésil, qui occupe actuellement la tête des exportations japonaises de sake vers la région.
L’association japonaise prévoit de poursuivre son travail avec l’ASI afin de favoriser la présence du sake non seulement dans les restaurants japonais, mais aussi dans des établissements d’autres cuisines et dans davantage de villes de la région. Dans le cadre de cette stratégie, la formation des sommeliers occupe un rôle central, car ce sont eux qui finissent par décider quelles bouteilles entrent dans les cartes des vins et comment elles sont présentées au client.
