Une vague de faillites de distilleries américaines pousse les restaurants et les bars à réévaluer les menus de cocktails, l’exposition des fournisseurs et la flexibilité des contrats, selon une nouvelle analyse d’OysterLink.
Une liste croissante de faillites de distilleries américaines en 2025 reconfigure la façon dont les bars et les restaurants gèrent les programmes d’alcool et les risques liés aux fournisseurs. De nouveaux dépôts, conjugués à une diminution de la consommation et à une réduction des exportations, pointent vers un changement structurel plutôt qu’à une perturbation à court terme, selon la plateforme d’emplois et d’informations sur l’hôtellerie OysterLink.
L’analyse de la plateforme montre que les faillites ont des effets directs en aval sur les menus de cocktails, les contrats avec les distributeurs et les attentes des clients, obligeant les opérateurs à repenser leur approvisionnement, leur tarification et le positionnement de l’alcool.
Un nombre croissant de dépôts de bilan
Plusieurs producteurs d’alcools américains ont demandé la protection du chapitre 11 en 2025, notamment :
- A.M. Scott Distillery (Ohio) – décembre 2025
- Dented Brick Distillery (Utah) – juillet 2025
- Devils River Distillery LLC (Texas) – mai 2025
- JJ Pfister Distilling Co. (Californie) – mai 2025
- House Spirits Distillery LLC (Oregon, Westward Whiskey) – avril 2025
- Boston Harbor Distillery (Massachusetts) – mars 2025
Ces dépôts surviennent alors que les ventes de fournisseurs d’alcools américains reculaient de 37,7 milliards de dollars en 2023 à 37,2 milliards en 2024 — soit une baisse de 4 % une fois l’inflation prise en compte, selon le Distilled Spirits Council of the United States.
Des pressions qui s’accentuent sur les distillateurs
OysterLink note que plusieurs pressions convergent simultanément. Les Américains boivent moins: seulement 54 % des adultes américains déclarent consommer de l’alcool, le niveau le plus bas enregistré par Gallup en près de 90 ans.
Les exportations diminuent également. Les exportations d’alcools américains ont chuté de 9 % sur un an, avec des baisses à deux chiffres pour le whisky américain (-13 %), la vodka (-14 %), le cognac et les eaux-de-vie (-12 %) et les liqueurs (-15 %). Les stocks de whisky américain ont triplé depuis 2012, atteignant près de 1,5 milliard de gallons d’alcool pur à la fin de 2024.
Les spiritueux artisanaux se contractent aussi. Le nombre de distillateurs artisanaux actifs aux États‑Unis est tombé à 2 282, tandis que l’emploi dans ce secteur a diminué pour la première fois depuis la pandémie, passant à 28 628 travailleurs, selon l’American Craft Spirits Association.
Les tensions commerciales ont ajouté une pression supplémentaire. Des tarifs de rétorsion, en particulier au Canada où les exportations ont brièvement chuté de 85 %, ont réduit la demande internationale et laissé les producteurs exposés à des stocks excédentaires et à un resserrement des flux de trésorerie.
Impact sur les restaurants et les bars
Lorsqu’une marque de spiritueux fait faillite, les retombées vont au-delà des bouteilles manquantes sur le comptoir. Les menus de cocktails doivent être revus lorsque les verres standards disparaissent, les contrats avec les distributeurs peuvent changer sans préavis, et les clients entendent plus souvent : « Nous ne proposons plus cela » — ce qui influence les habitudes de commande et la confiance envers les marques.
« Une seule faillite dans le domaine des spiritueux peut perturber des dizaines d’articles du menu dans un groupe de restaurants, surtout lorsque cette marque est intégrée comme verseur standard », a déclaré Milos Eric, co-fondateur et directeur général d’OysterLink. « Les opérateurs qui considèrent l’approvisionnement en alcool comme statique s’exposent désormais à des risques inutiles. »
Actions recommandées pour les opérateurs
OysterLink décrit quatre étapes pour les restaurants et les bars :
1. Auditer les menus pour la dépendance vis-à-vis des marques
Les opérateurs doivent identifier les verres par défaut, les cocktails à fort volume et les prestations signatures qui dépendent d’une seule distillerie. Tester les substitutions à l’avance permet des échanges sans réentraîner le personnel, sans réimprimer les menus ni modifier les tarifs. L’objectif, selon OysterLink, est la continuité du menu même si un fournisseur sort du marché.
2. Diversifier les fournisseurs, et pas seulement les distributeurs
Travailler avec plusieurs distributeurs peut ne pas réduire le risque si ces distributeurs approvisionnent les mêmes producteurs vulnérables. Les bars devraient cartographier les distilleries derrière les références les plus vendues et confirmer que les producteurs de secours sont approuvés, disponibles et tarifés.
3. Renégocier les contrats avec des clauses de flexibilité
Les accords de service de coulée (pouring) devraient permettre des remplacements équivalents sans pénalités si un producteur cesse la production ou dépose le bilan. Les clauses de flexibilité peuvent prévenir des augmentations de coûts soudaines et des changements de menu de dernière minute.
4. Suivre le risque par catégorie, pas seulement les prix
OysterLink avertit que des catégories telles que le whisky américain et les spiritueux artisanaux subissent une pression soutenue due à la baisse de la consommation, à la chute des exportations et à des stocks historiques. Il conseille aux opérateurs d’équilibrer cela avec des segments moins risqués ou en croissance tels que les cocktails prêts à boire, les spiritueux à faible teneur en alcool et les bases liquides polyvalentes bénéficiant d’un soutien plus large des fournisseurs.
Un changement de comportement plus large
Les défis pour les producteurs de spiritueux reflètent les tendances de consommation plus larges vers la modération, la sensibilisation à la santé et des dépenses sélectives. Pour les restaurants, la leçon est que les programmes d’alcool exigent désormais une planification de contingence similaire à celle des chaînes d’approvisionnement des denrées.
« Il ne s’agit pas de panique — il s’agit de préparation », a ajouté Eric. « Les restaurants qui adaptent dès maintenant leur stratégie d’approvisionnement seront bien mieux positionnés si davantage de fournisseurs quittent le marché. »
