Du pelage des pommes de terre dans le restaurant familial de Stockport à la construction de l’un des principaux distributeurs de vin du Royaume-Uni, Paul Boutinot a passé plus de cinq décennies à défier les conventions dans le commerce du vin. Aujourd’hui, toute son attention est tournée vers Waterkloof, en Afrique du Sud, où plus de vingt ans de travail commencent à réaliser ses ambitions pour le domaine.
Fils d’un père français et d’une mère anglaise, Paul Boutinot est né le 20 décembre 1952 à Stockport. Il n’est peut-être pas surprenant, alors, que sa carrière dans le vin relie les cultures vinicoles d’Angleterre et de France avant de s’étendre vers le Nouveau Monde et, finalement, de prendre une direction que personne, et pas même Paul lui-même, n’aurait pu prévoir.
Le père de Paul travaillait comme pâtissier à Saint-Malo lorsque les forces allemandes approchèrent la ville en 1940. Lui et deux amis s’évadèrent en petit bateau vers Jersey, prenant la dernière frégate britannique à quitter l’île avant qu’elle ne soit envahie. Il rejoignit les Forces françaises libres au sein de l’armée britannique, puis le SAS. Pendant sa formation parachutiste dans ce qui est aujourd’hui l’aéroport de Manchester, il rencontra la mère de Paul, et ils se marièrent à la fin de la guerre en 1945.
Installé dans le nord de l’Angleterre, le père de Paul mit de côté assez de ses revenus de pâtissier pour ouvrir son premier restaurant, L’Auberge de France, à Manchester en 1959. Son prochain mouvement fut d’ouvrir La Bonne Auberge à Stockport en 1964, où la mère de Paul travaillait en salle. Il y avait très peu de restaurants et cela rencontra du succès, dit Paul, avec des plats classiques français tels que la tête de veau. Les gens commençaient à partir en vacances en France et en Espagne, et le vin commençait à faire son apparition.
Paul rentrait de l’école et allait directement au restaurant, où il était chargé des billes de melon et épluchait les pommes de terre. Il passa ses étés avec sa grand-mère française dans la Touraine. Lorsque son père cuisinait à la maison le dimanche, Paul et ses deux sœurs aînées étaient encouragés à analyser et commenter les plats. « On met rarement quelque chose dans sa bouche sans l’analyser, et je pense que c’était cette approche qui allait ensuite se traduire dans le vin. »
« L’argent était serré. J’ai été élevé avec le sentiment que quoi que vous fassiez par la suite, il faut gagner de l’argent », déclare Paul. L’école n’était pas pour lui : il quitta le collège à 18 ans après une carrière au lycée loin d’être brillante, ses bulletins indiquant « s’il pouvait seulement s’appliquer ». Ne voulant pas que Paul traîne à la maison, son père lui donna 20 livres et lui dit de partir. Paul prit le train pour Londres et, après une série de petits boulots, il termina par être porteur de hod et aide-maçon à Chelsea. Le glamour du métier du bâtiment, toutefois, ne lui convenait pas.
Apprendre le métier
En 1972, Paul prit un poste chez J. Lyons and Co. à Greenford, un conglomérat de salons de thé avec une petite filiale vin, où son travail consistait à apposer des étiquettes sur du vin anglais en bouteille, en choisissant Fleurie, Châteauneuf-du-Pape ou Nuits-Saint-Georges pour les rouges dans une bouteille de Bourgogne, Pouilly-Fuissé ou Puligny-Montrachet pour les blancs. « Jusqu’à notre adhésion à la CEE en 1973, on pouvait étiqueter n’importe quoi comme n’importe quoi », dit-il. « Après 1973, les gens se plaignaient que cela ne goûtait plus comme le Bourgogne. Pourquoi ? Parce qu’il n’y avait plus de vin algérien dedans. »
Six mois plus tard, Paul rejoint J.B. Reynier, un négociant en vins londinien respecté et agent pour, entre autres, De Vogüé, Marquis de Laguiche et Marquis d’Angerville. « J’allais avec Peter Reynier en France, goûter le vin directement à la barrique et acheter du vin. Deux ans plus tard, nous retournions voir les mêmes vins en bouteille, et je les réanalysais pour voir si mes premières impressions avaient été correctes. »
Paul y passa quatre ans à apprendre le métier, bien que la rémunération ne fût pas élevée.
Lorsque l’occasion se présenta en 1976 de diriger l’opération de vente au détail d’Augustus Barnett sur Kensington High Street, il la saisit.
Les ventes étaient principalement des spiritueux et de la bière à son arrivée ; 18 mois plus tard, le vin représentait 45 %. Des bouteilles de bon vin arrivaient sur le marché après la crise pétrolière et la semaine de trois jours, et Oddbins commençait à se lancer à peu près à la même époque.
« Je me souviens avoir vendu le 1968 Biondi-Santi Brunello di Montalcino à 4 £ la bouteille. »
Retour à Manchester et naissance de Boutinot Wines
À la fin des années 1970, la question de savoir qui reprendrait le restaurant familial s’était posée, et en 1979 Paul retourna à Manchester pour rejoindre l’entreprise. La Bonne Auberge lui offrit sa première plateforme quasi-sommelière, en refondant la carte des vins et en s’approvisionnant en vins classiques auprès d’un éventail de fournisseurs. Après deux ans, toutefois, il réalisa que le métier de restaurateur n’était pas pour lui. « Ça me rendait fou. Il faut être parfait deux fois par jour. Pour moi, c’était trop stressant. »
En décembre 1980, il lança Boutinot Wines, dont le siège était, de manière improbable mais déterminée, à Stockport.
Grâce à de bons contacts en France, il commença à importer auprès de producteurs clés tels que Gitton à Sancerre, Sauzet et Tollot-Beaut en Bourgogne, Jacques Dépagneux en Beaujolais, et Cave de Rasteau et Chante-Cigale dans le Rhône. Il n’y avait pas encore beaucoup d’importateurs de vin, mais la consommation de vin connaissait une croissance exponentielle, ce qui en fit le moment idéal pour se lancer dans le commerce. Il pouvait travailler sur des marges plus faibles, fournissant des restaurants indépendants autour de Manchester puis à Londres, notamment Robert Carrier, Tante Claire, Le Gavroche et L’Arlequin, à des prix avantageux.
Convaincu qu’il y avait de la place pour un vin qui se contentait de goûter le bon vin, Paul créa la cuvée Jean-Paul en 1983, un assemblage blanc de Chenin Blanc et de Sauvignon Blanc du Val de Loire, et un assemblage rouge de Grenache-Cinsault du Sud du Rhône.
« On m’a dit que j’étais fou de produire un vin de table sans sucre ajouté. On m’a dit que seulement trois pour cent du marché boiraient un tel vin. « Cela me suffira », ai-je répondu, et en huit ans il se vendait à un million de bouteilles. »
Il prit un petit stand lors de la première London Wine Trade Fair, où il rencontra James Rogers, alors acheteur pour la chaîne Cullens, qui trouva les vins d’un bon rapport qualité-prix et apporta une aide considérable. Jane Hunt MW rejoignit ensuite Boutinot en tant que directrice des ventes et devint l’une des forces motrices de l’entreprise. Il continua d’élargir la gamme française, lançant une ligne de vins de pays à cépage en 1986.
À mesure que la demande internationale augmentait, il ouvrit un bureau en France pour superviser la production et la distribution. Sur les conseils de Jane Hunt, il engage Samantha Bailey, qui ouvrit Boutinot France à Juliénas en 1987. Environ 70 % des ventes provenaient des vins que Boutinot produisait lui-même, élaborés selon la philosophie de fermentation naturelle de Paul : pas d’enzymes, pas de macération à froid, pas de tannins en poudre ni d’acide ajouté. « Nous faisions des vins que nous aimions boire… faire des vins abordables comme les grands vins l’étaient. »
Des Greenalls au Nouveau Monde
En 1993, Boutinot Wines fut vendue à Greenalls, le groupe de brasserie et de loisirs. Paul déclare que l’entreprise était rentable mais n’avait jamais eu suffisamment de capital pour se développer comme il le souhaitait, et Greenalls l’avait approché pour diriger son activité vin, Harvey Prince. L’entreprise fusionnée, Boutinot Prince, fut un nouveau défi, et c’est grâce à ce changement que Paul commença à s’intéresser à des vins au-delà de la France, le Nouveau Monde.
Élargissement du portefeuille
Il racheta l’entreprise en 1996, un rachat qui deviendrait la base de ce que l’entreprise allait devenir. Rejoint par Dennis Whiteley de Greenalls en tant que directeur général, et plus tard Michael Moriarty en tant que directeur commercial, Paul élargit considérablement le portefeuille. Il applique la formule qu’il avait développée en France à l’Australie (Marktree et Soldier’s Block), au Chili (Sierra Grande) et en Afrique du Sud (Paarl Heights), sélectionnant les raisins lui-même et demandant aux producteurs de modifier leur vinification pour correspondre à son style.
La société choisit ensuite de se concentrer sur deux régions pour ses vins de grande qualité : le Rhône méridional et l’Afrique du Sud. Boutinot South Africa ouvrit ses portes en 1997, en s’approvisionnant dans la région d’Helderberg autour de False Bay. Dans le Rhône, un bon domaine à Cairanne fut acheté, qui devint la base du Domaine Boutinot.
En 2013, Paul vendit Boutinot Wines à son équipe de direction, lors d’un rachats mené par Dennis Whiteley, Michael Moriarty et Tony Brown MW. « C’était une passation nette à des personnes qui avaient aidé à bâtir l’entreprise et en comprenaient les valeurs. J’avais construit une entreprise avec une structure qui n’avait plus besoin de moi, et une fois que je n’étais plus nécessaire, j’ai réalisé que je pouvais aussi partir. » Cette équipe dirige désormais l’entreprise, qui est l’agent britannique pour Waterkloof.
Au moment où Paul s’est retiré, Boutinot était passée d’une opération d’un homme seul routant en camion à l’un des principaux distributeurs de vin du Royaume-Uni : un portefeuille de plus de 1 700 vins, vendant plus de 44 millions de bouteilles par an, avec des équipes dédiées au Royaume-Uni, en France, en Afrique du Sud et aux États-Unis, et une présence à travers le Canada, la Chine, l’Asie du Sud-Est et l’Europe.
L’histoire de Waterkloof
Le changement d’orientation remonte à 1993, lorsque Paul commença à chercher un vignoble en Afrique du Sud capable de produire un vin de grande qualité. Ses critères étaient exigeants : un site défini par son terroir, et non par une intervention œnologique. « Tout se résume essentiellement au climat, le sol jouant un rôle secondaire. Vous avez besoin d’une longue période de croissance entre la floraison et la vendange; les blancs nécessitent une acidité élevée, les rouges une acidité élevée et des tannins mûrs sans alcool élevé, vous avez donc besoin de printemps et été frais, de pentes exposées au sud, et d’être aussi proche que possible de l’Atlantique et le plus élevé possible. »
Sa zone préférée était la Schapenberg, une extension de l’Helderberg, en raison de ses pentes escarpées et d’une altitude plus proche de l’océan. « Nous nous sommes attachés à une gorge escarpée sur la Schapenberg et avons trouvé Waterkloof, sur des pentes exposées au sud qui dominent False Bay. L’air froid arrivant de l’Atlantique a fait chuter la température d’environ cinq degrés chaque matin, ce qui rendait les raisins parfaits. »
Paul acheta Waterkloof en 2003 et réunit son équipe, avec le maître de chai Werner Engelbrecht et le directeur de ferme Christiaan Loots qui se joignirent tôt. En s’appuyant sur de vastes relevés pédologiques, ils déterminèrent quelles variétés, porte-greffe et systèmes de treillis exprimeraient le mieux le site, et un important programme de replantation fut lancé. Les vignobles couvrent désormais 88 des 100 hectares de l’exploitation : la Syrah et les cépages bordelais sur un granit décomposé, la Mourvèdre sur du grès du Cap, et le Chenin et le Sauvignon Blanc plus haut sur les pentes.
La première vendange Waterkloof a été mise en bouteille à partir de la récolte 2005. Les variétés simples qui ne font pas partie du haut de gamme sont étiquetées Circumstance. Circle of Life est un assemblage co-fermenté de l’ensemble du domaine. « S’ils sont vraiment bons, ils portent l’étiquette Waterkloof, qu’il s’agisse d’un cépage unique ou d’un assemblage. Nous ne fabriquons pas de vins de classe mondiale très souvent, mais nous commençons à les faire plus régulièrement maintenant. Notre Sauvignon Blanc est l’un des meilleurs au monde ; notre Mourvèdre, à partir de 2005, y figure aussi. »
De la biodynamie à l’agriculture régénérative
Le reste du domaine a été mis de côté pour préserver le fynbos, la flore et la faune indigènes rares du Cap, et en mai 2008 Waterkloof a reçu le statut de Champion dans le cadre de l’Initiative Biodiversité et Vin du World Wildlife Fund.
En 2008, Paul et l’équipe avaient décidé d’engager la ferme dans une conversion biodynamique complète, et des chevaux remplaçaient les machines pour le labour. En 2009, une cave gravitaire ultramoderne, une salle de dégustation et un restaurant ont été construits, et Waterkloof a commencé à exporter à l’échelle mondiale. Cependant, les vents forts et les faibles précipitations rendaient le labour de plus en plus difficile. « Le problème, c’est que dans une zone sèche et venteuse, le labour réduit le carbone dans le sol, et il faut des niveaux élevés de carbone », explique Paul. Incapables de continuer à labourer, ils sont passés à une agriculture régénératrice sans labour, « ainsi nous avons désormais de meilleurs raisins que nous avons jamais eus ». Bien qu’il ait dû abandonner les certifications biodynamique et biologique, il vise à revenir au statut biologique dans quatre ans.
La prochaine génération
Le travail se poursuit. Le fils de Paul, Louis, a rejoint l’exploitation, et Nadia Barnard a pris les rênes du cellarmaster en 2013, après avoir rejoint l’équipe comme œnologue adjointe en 2009. Paul reconnaît que le parcours n’a pas été facile. « Depuis 2003, nous avons connu plus de vingt années de non-croissance, et au cours des six dernières années une baisse de la consommation de vin, surtout par rapport aux niveaux de production. »
Néanmoins, plus vieux mais pas plus sage, comme il le dit lui-même, Paul, ardent défenseur des classiques français comme référence absolue, demeure déterminé à s’efforcer de démontrer que Waterkloof peut être l’exception qui confirme la règle.
