Les vendanges s’avancent en Bourgogne, la chaleur serre davantage, l’eau disponible se réduit pendant certaines périodes et les excès de pluie favorisent les maladies dans la vigne. Ce changement ne figure plus seulement dans les séries météorologiques : il se voit déjà dans les parcelles et oblige le secteur à réviser comment préserver le style de leurs vins sans modifier la base du vignoble.
Fabien Moreau, viticulteur à Chablis, affirme que le début des vendanges le 17 août dernier représente « un record absolu » dans la région. Cette date résume une tendance qui, selon les producteurs et les techniciens, modifie déjà le calendrier de la maturation des raisins. La maturation intervient plus tôt et la récolte se déplace dans la même direction.
Une étude scientifique réalisée à Beaune a permis de reconstituer 664 années de dates de vendange, allant de 1354 à 2018. Au cours de la période 1354-1987, le démarrage se situait en moyenne autour du 28 septembre. Entre 1988 et 2018, il commençait en moyenne 13 jours plus tôt. Sur les 33 campagnes classées parmi les 5% les plus précoces, seules cinq appartiennent à la période 1720-2002. Depuis 2003, huit des 16 périodes de printemps et d’été ont été statistiquement très peu habituelles. Pour les spécialistes, cette série montre que le changement de rythme n’est plus ponctuel.
Emmanuel Jobard, climatologue et responsable de l’environnement et du territoire à la Chambre d’Agriculture de l’Yonne, résume que « le climat est un système énergétique » et soutient que le problème ne se limite pas à une hausse des températures. Selon lui, l’agriculture devra travailler avec des campagnes beaucoup plus variables. Sa prévision est que les années difficiles seront de plus en plus fréquentes et que la vigne aura moins de marge pour s’appuyer sur des références passées.
La conséquence immédiate réside dans la composition du raisin et, par extension, dans le vin. Plus la maturation est rapide, plus il est difficile de maintenir l’équilibre entre sucre, acidité et arômes. Si la récolte est retardée, les raisins peuvent arriver avec plus de sucre et donner des vins avec plus d’alcool et moins de fraîcheur, un point sensible dans le style bourguignon. Pour le secteur des boissons, cette altération potentielle compte, car elle peut modifier le profil habituel des appellations dont la valeur commerciale dépend en grande partie de cet équilibre.
La Bourgogne s’appuie principalement sur le Chardonnay et le Pinot Noir, qui totalisent plus de 80% de la superficie du vignoble. Le Pinot Noir, en particulier, est sensible à l’évolution des températures et au stress hydrique. Une étude centrée sur 80 vignobles de différents pays indique en outre que, à partir d’un certain niveau de sécheresse, cette variété peut perdre une partie des traits qui forment son profil aromatique. La question n’est donc pas seulement de savoir si la Bourgogne continuera à produire du vin, mais quel type de vin elle pourra continuer à produire avec les mêmes variétés et selon les mêmes normes.
Le Comité Bourgogne, anciennement BIVB, place cette question au cœur de son travail technique. L’organisation a consacré plus de 3 millions d’euros au cours des dix dernières années à la recherche pour répondre aux effets du changement climatique. Son département technique et d’innovation mène ou cofinance une soixantaine de projets avec une équipe pluridisciplinaire d’environ 20 personnes.
Parmi ces travaux figure Vitilence CAP-2050, lancé en janvier 2026 et prévu pour trois ans. Le programme teste des systèmes viticoles conçus pour rendre les exploitations plus résistantes face à 2050. Le plan compare quatre combinaisons de mesures, en mettant l’accent sur le matériel végétal, la protection contre les épisodes météorologiques et la gestion du stress thermique. Cette orientation marque également la R&D du vin dans un cadre plus large, car elle concentre l’investissement sur trois domaines ayant un effet direct sur la qualité finale: la plante, l’eau et la chaleur.
Une autre voie d’adaptation passe par les cépages. Le programme Cepinnov, développé avec la Champagne, travaille sur de nouveaux cépages qui conservent les qualités du Pinot Noir et du Chardonnay et, en même temps, offrent une plus grande résistance aux maladies. Après plusieurs années de sélection et de micro-vinifications, près de 40 cépages considérés comme prometteurs doivent désormais passer à des essais à plus grande échelle.
Dans CAP-2050, les essais couvrent le Chardonnay, le Pinot Noir et l’Aligoté dans les grands secteurs viticoles régionaux, de Chablis au Mâconnais. L’objectif n’est pas seulement de vérifier si la vigne supporte mieux la chaleur ou le manque d’eau, mais de mesurer quel effet ces changements ont sur le raisin et le vin.
Modifier le vignoble, cependant, n’est pas une décision mineure. Les appellations s’appuient sur des normes précises qui définissent les variétés autorisées, les rendements et la densité de plantation. Changer les pratiques, le matériel végétal ou l’implantation peut toucher un équilibre construit pendant des décennies et, dans certains cas, pendant des siècles. Il existe aussi une raison économique majeure: un viticulteur ne peut pas attendre que le changement climatique soit extrême pour réagir, car les décisions de plantation prises aujourd’hui affectent des vignes qui continueront à produire pendant plusieurs décennies.
Jobard soutient qu’il n’existe pas de réponse unique pour tout le vignoble. À son avis, chaque exploitation devra combiner gestion de l’eau, diversification et ajustements des pratiques pour réduire le risque et dépendre moins d’un seul modèle météorologique. Cette adaptation, déjà en marche en Bourgogne et qui partage des axes de travail avec la Champagne, passe par préserver l’identité de vins fortement liés à leur origine tout en modifiant le calendrier des vendanges et la manière de cultiver la vigne.
