Des chercheurs au Japon affirment avoir développé une souche de levure d’origine naturelle capable de produire des niveaux nettement plus élevés d’ornithine, un acide aminé utilisé couramment dans les compléments alimentaires, dans le but de profiter de la tendance des boissons fermentées à valeur ajoutée.
L’équipe, basée à Osaka, affirme que la nouvelle souche pourrait permettre aux brasseries artisanales de produire des bières avec des niveaux accrus de ce composé sans recourir à la modification génétique, phys.org a rapporté.
Leurs résultats ont été publiés dans le Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology le 20 mai 2026.
L’ornithine joue un rôle dans le cycle uréique de l’organisme, aidant à éliminer l’ammoniaque, un déchet produit lors du métabolisme des protéines. Il est également commercialisé dans certains compléments alimentaires qui affirment réduire la fatigue, atténuer le stress et améliorer la qualité du sommeil, bien que l’efficacité de ces produits puisse varier.
Les chercheurs, dirigés par Akira Nishimura, Shota Isogai, Koya Yamada, Ryoya Tanahashi et Hiroshi Takagi, ont développé la nouvelle souche de levure, connue sous le nom d’ADHorn49, en utilisant des techniques de sélection classiques plutôt que l’édition génétique.
La souche a été dérivée de l’ADH837, une levure naturellement présente de Saccharomyces cerevisiae, initialement isolée grâce à une collaboration entre le Nara Institute of Science and Technology (NAIST) et l’entreprise basée à Osaka, 10 Fields Factory.
Plutôt que de modifier directement l’ADN de la levure, l’équipe a utilisé une mutagenèse chimique pour générer des mutations naturelles avant de sélectionner les candidats prometteurs. Les essais en laboratoire ont montré que ADHorn49 accumulait plus de neuf fois plus d’ornithine à l’intérieur de ses cellules que sa souche parentale.
Selon les chercheurs, la mutation semble modifier la régulation métabolique normale de la levure sans affecter son aptitude à la fermentation.
Des essais utilisant du wort de brassage ont montré que la souche produisait des niveaux de dioxyde de carbone similaires à ceux de la levure d’origine, tout en libérant considérablement plus d’ornithine au cours de la fermentation, atteignant 7,0 mg par litre après quatre jours.
Bières à valeur ajoutée
La levure a déjà été testée dans des procédés de brassage de type commercial.
En utilisant ADHorn49, 10 Fields Factory a produit un prototype de Golden Strong Ale contenant 19,0 mg d’ornithine par litre, contre 6,1 mg par litre dans une bière brassée avec la souche NAIST standard.
Selon les scientifiques, ce travail pourrait offrir aux brasseurs artisanaux une manière de créer des bières à valeur ajoutée en utilisant des méthodes de sélection conventionnelles, ce qui pourrait séduire les consommateurs à la recherche de produits fabriqués sans modification génétique.
« Cette étude démontre clairement une stratégie pratique non génétiquement modifiée qui combine l’élevage microbien traditionnel avec une compréhension moléculaire », a déclaré le professeur Hiroshi Takagi à phys.org. « En reliant les ressources de levures issues de l’environnement naturel à la biotechnologie moderne de la fermentation, nous espérons soutenir le développement d’aliments et de boissons fermentés à valeur ajoutée. »
