Un même verre de vin peut laisser des sensations très différentes selon la personne et le moment. Pour certains, il accompagne le repas sans désagréments. Pour d’autres, il se termine par une brûlure qui monte de l’estomac vers la poitrine. La gastro-entérologue Malena García Arredondo soutient que cette différence ne s’explique pas uniquement par l’alcool ni par l’acidité du vin.
La docteure, fondatrice de MGA Healthy Digest, indique que le vin est une boisson complexe du point de vue digestif. En plus de l’alcool, il contient des acides organiques, des composés phénoliques et d’autres substances provenant du raisin et de la fermentation qui peuvent interagir avec l’appareil digestif. C’est pourquoi, affirme-t-elle, réduire son effet à une seule cause simplifie trop ce qui se passe dans l’organisme.
García Arredondo ajoute que chez des volontaires sains, 125 ml de vin blanc ou rouge ont réussi à stimuler la sécrétion gastrique plus qu’une quantité équivalente d’éthanol. À son avis, ce fait renforce l’idée qu’il ne suffit pas de mesurer l’alcool pour anticiper comment va être digérée une boisson. La composition du vin et la réponse individuelle jouent aussi un rôle.
La spécialiste souligne en outre que bien des fois on mélange des concepts différents. Le reflux, explique-t-elle, est la remontée du contenu de l’estomac vers l’œsophage. La brûlure ou la pyrosis est le symptôme qui peut apparaître comme conséquence de ce reflux et qui se perçoit comme une sensation de brûlure qui progresse jusqu’à la poitrine. La digestion lourde, en revanche, est généralement liée à une sensation de plenitude après le repas, une satiété précoce, une distension, des éructations ou des malaises dans la partie supérieure de l’abdomen, quelque chose de plus proche de la dyspepsie.
Cette différence modifie la façon d’interpréter le problème. Lorsqu’une personne dit que le vin lui donne de l’acidité, García Arredondo soutient que la première question devrait être ce qu’elle ressent exactement. Ce n’est pas la même chose de parler de reflux que d’une digestion lente ou d’une sensation de ballonnement, et les mêmes recommandations ne conviennent pas à tous les cas.
L’acidité du vin influence, mais ne suffit pas en soi à expliquer la brûlure. Le médecin rappelle que le vin contient des acides organiques tels que l’acide tartrique, malique, lactique, succinique, acétique et citrique. Certains d’entre eux, comme l’acide malique et le succinique, ont montré une capacité à stimuler la sécrétion de protons. À cela s’ajoutent des composés phénoliques du vin, parmi lesquels la catéchine, l’acide syringique et la procyanidine B2, qui ont aussi montré cet effet dans des modèles expérimentaux.
Avec cela en tête, García Arredondo résume le mécanisme sur deux axes. D’une part, l’alcool peut favoriser le reflux. D’autre part, la matrice même du vin peut stimuler la sécrétion gastrique. D’où, comme l’explique la spécialiste, que deux boissons contenant la même quantité d’alcool ne produisent pas nécessairement la même réponse digestive.
La comparaison entre les types de vins ne permet pas non plus d’établir des règles fermes. La gastro-entérologue indique qu’il n’existe pas de classement scientifique des vins bons ou mauvais pour la digestion. Les vins varient en alcool, acidité, fermentation, sucres résiduels, polyphénols et autres composants. Certaines études expérimentales ont observé une stimulation de la sécrétion acide quelque peu supérieure pour certains rouges par rapport à des blancs, bien que la docteure précise que ces différences n’atteignent pas toujours une signification statistique.
Dans le cas des vins mousseux apparaît un autre élément : la carbonatation. Selon elle, chez certaines personnes cela peut augmenter la sensation de distension et les éructations. Néanmoins, elle insiste sur le fait que le facteur le plus déterminant est la tolérance individuelle. C’est pourquoi elle n’encourage pas à abandonner automatiquement le vin rouge en raison du reflux ni à supposer qu’un blanc ira mieux. La réponse, indique-t-elle, dépend de ce qui se passe chez chaque personne.
Pour la spécialiste, une part importante de l’explication se situe en dehors de la bouteille. La quantité ingérée, la nourriture qui accompagne le vin, l’heure du dîner et le moment où l’on va se coucher peuvent complètement changer le résultat. Un dîner copieux distend l’estomac et peut favoriser les mécanismes liés au reflux. Si de plus on ajoute plusieurs verres, des aliments très gras, un dessert et du café, le risque de désagréments augmente.
Ce cadre aide à comprendre pourquoi quelqu’un peut tolérer une coupe pendant un repas normal et souffrir d’acidité après un dîner de célébration. García Arredondo propose qu’avant d’en imputer uniquement le vin, il convient de se demander combien on a mangé, combien on a bu, à quelle heure le dîner a été pris et combien de temps s’est écoulé avant le coucher. À son avis, la quantité, la situation et la sensibilité digestive individuelle expliquent une bonne partie de ces différences.
La docteure remet également en question une idée très répandue : que le vin aide à la digestion. Il peut faire partie d’un repas et s’intégrer bien dans l’expérience gastronomique, mais cela ne signifie pas, précise-t-elle, qu’il accélère le vidage de l’estomac. De même, elle rejette l’extrême opposé consistant à présenter toute consommation de vin comme quelque chose de nécessairement nuisible dans tous les cas et circonstances.
Concernant les effets possibles du vin rouge au-delà de la digestion, García Arredondo rappelle qu’il contient des polyphénols tels que les flavanols, les anthocyanines et les proanthocyanidines, encore sous investigation. Elle ajoute que certaines études ont observé des changements dans certaines populations de la microbiote intestinale, même avec du vin déalcoolisé. Néanmoins, elle avertit qu’on ne peut pas en déduire que le vin est un médicament.
Sa position est également claire sur le plan clinique. Je ne recommanderais pas de commencer à boire du vin pour améliorer la santé. Oui, elle considère possible qu’une personne saine qui apprécie le vin l’intègre de manière responsable dans sa vie et sa gastronomie, en supposant que l’alcool n’est pas sans risque. Chez celles et ceux qui présentent une tendance au reflux, elle pense qu’il peut être plus utile de réduire le volume du dîner, boire lentement et attendre avant de se coucher que de rechercher une variété prétendument inoffensive.
García Arredondo situe ainsi le débat loin des messages simples. Ni toute gêne après une coupe ne s’explique par l’acidité, ni tous les vins n’agissent de la même manière, ni il existe une réponse unique valable pour chacun. Ce qui se passe après avoir bu dépend de la combinaison entre le type de boisson, la quantité, la nourriture, l’heure et la sensibilité digestive de chaque personne.
