Les vins de Bordeaux et de Bourgogne dominent généralement les cartes des vins à Hong Kong, mais les sommeliers de toute la ville défendent discrètement la diversité des terroirs et les étoiles montantes qui se cachent derrière les vins suisses. Découvrez pourquoi.
La salle à manger du restaurant français Té Bo, gastronomique, dans le quartier Quarry Bay à Hong Kong, n’était pas étrangère aux dîners de dégustation depuis son ouverture à la fin de 2024. Cependant, la soirée du 20 avril a marqué une occasion spéciale : la première visite de Raffaella Gialdi de la cave suisse Gialdi Vini.
Faisant partie de la quatrième génération de Gialdi Vini, fondée par Guglielmo Gialdi en 1953, elle travaille avec son père Feliciano Gialdi dans le domaine familial de Mendrisio, au Tessin, à l’ouest du lac de Côme.
Le sommelier de Té Bo, Stanko Luksic, a échangé des idées avec le chef Sebastian Lorenzi pour marier des plats riches tels que le poulet jaune local avec le Merlot Brivio Riflessi d’Epoca 2021, un vin corsé, et le Merlot Brivio Platnium 2019. Des raviolis garnis de coquille Saint-Jacques de Hokkaido dans une sauce de poisson rôtie ont été associés au Merlot Brivio Baiocco 2023.
« L’ancienne règle selon laquelle le vin rouge ne devrait pas être associé aux fruits de mer n’est pas applicable ici », a déclaré Luksic. « En fait, les tanins souples et juteux des Merlots se marient très bien avec le plat et les viandes blanches comme notre poulet jaune. »
‘Notre carte continue de croître’
Le sommelier a commencé à présenter les vins suisses pour mettre en valeur l’héritage de Lorenzi, originaire de Hong Kong et de descendance suisse et philippine; et il est depuis devenu un porte-parole.
« Le vin suisse n’est pas grand public à Hong Kong », a-t-il noté. « Nous avons actuellement 20 références suisses sur un total de 250. Mais notre carte continue de croître. »
Caroline Frey est une vigneronne suisse que Luksic met en avant, son Arvine Vin de France 2020 étant l’un de ses coups de cœur personnels : « Le cépage Petite Arvine est habituellement cultivé en Valais, en Suisse, mais elle a cultivé ce raisin sur les sols granitiques de Condrieu, dans la vallée du Rhône. Je le trouve l’une des plus belles expressions de la Petite Arvine, incarnant le caractère doux et féminin de sa créatrice. »
Luksic s’approvisionne principalement auprès de l’importateur et distributeur The Swiss Wine Store. Originaire de Suisse, son fondateur Damien Fleury représente les vins suisses à Hong Kong depuis 2012. Aujourd’hui, son portefeuille comprend 25 producteurs et représente l’une des offres les plus complètes de références suisses dans la région.
Une bataille difficile
Fleury a reconnu que le parcours avait été ardu au début, car la plupart des personnes rencontrées ignoraient que la Suisse produisait du vin, malgré son histoire viticole remontant à l’époque pré-romaine.
Un autre obstacle à surmonter était la disponibilité. « Seulement un pour cent des vins suisses sont exportés », a déclaré Fleury. « La Suisse est dans une position unique puisqu’elle n’a pas besoin d’exporter. De plus, les vins du pays ont la réputation d’être coûteux à produire. Le salaire minimum suisse, par exemple, est trois fois supérieur à celui de l’Italie ou de la France. »
Avec des producteurs contemporains tels que Gialdi et Frey qui transforment le paysage viticole suisse grâce à des pratiques biodynamiques intégrées, l’offre de Fleury comprend des domaines plus jeunes qui complètent ceux déjà établis. Ses prix de bouteilles en gros pour le secteur on-trade commencent à 200 HK$ (18,86 £) pour les blancs suisses et 260 HK$ (24,52 £) pour les rouges suisses.
Consommateurs de plus en plus curieux
Depuis la pandémie, Fleury est passé de clients principalement privés (beaucoup ayant quitté Hong Kong à l’époque) à une clientèle on-trade de plus en plus importante, capable de personnaliser les récits autour des vins suisses.
« Les habitants de Hong Kong aiment apprendre et découvrir davantage les vins à travers des récits », a-t-il déclaré. « Aujourd’hui, les vins suisses offrent un bon rapport qualité-prix. Ils ne sont pas prétentieux, même si leur objectif est toujours l’excellence. »
Un autre client on-trade de Fleury est The Peninsula Hong Kong. La cave de l’hôtel flagship de The Peninsula Hotels propose 80 références provenant de 20 domaines. « En 2015, nous avions 15 références suisses », a noté le chef sommelier Marc Le Gallic. « Aujourd’hui, nous proposons l’une des listes de vins suisses les plus sérieuses d’Asie. »
Évolution de la perception de la qualité
L’augmentation stable de l’offre de vins suisses au sein de l’hôtel est liée à l’héritage continu de son restaurant suisse, Chesa. Ouvert en 1965, il figure parmi les plus anciens restaurants de la ville.
« Nos ventes de vin suisse sont menées par Chesa », a admis Le Gallic. « Nous voulons que les clients profitent pleinement de l’expérience d’être au cœur d’un intérieur de chalet suisse. Bien sûr, nous mettrons d’abord en avant les vins de Suisse, notamment ceux provenant de régions montagnardes comme l’emblématique cave Gantenbein, car ils s’harmonisent bien avec le menu de Chesa. »
Le Gallic a observé que, comme les consommateurs suisses avaient tendance à boire les vins de leur propre pays, ce qui était traditionnellement exporté était composé de millésimes plus abordables. Le résultat fut une perception générale selon laquelle les vins suisses étaient chers tout en étant de qualité inférieure.
« Les choses se sont beaucoup améliorées au cours des dernières décennies », a-t-il déclaré. « Damien nous a donné l’opportunité d’une plus grande diversité. Bien qu’il y ait une nouvelle vague et une nouvelle génération de vignerons, les vins suisses restent un marché très niche. »
Suggestions d’accords mets-vins
Il est fan du cépage suisse Chasselas, notant que ses vins sont faciles à boire, pas trop fruités ni acides, et s’accordent bien avec les classiques suisses tels que la fondue et la Raclette. Pour le restaurant cantonais Spring Moon du Peninsula, il a recommandé le Riesling suisse.
« Son arôme sec et plus chaleureux se marie bien avec le menu de dim sum de Spring Moon », a noté Le Gallic. De récentes additions à la carte incluent Besson-Strasser et Domaine des Landions, originaires de la région du Lac Neuchâtel dans le Jura. « Ces vins de la région du Jura parlent à mon âme française », a déclaré Le Gallic en souriant. « Ils s’accordent bien avec le poisson des différents lacs et les produits laitiers. »
« Chaque région de Suisse a sa star montante — faisant de ce pays l’un des plus dynamiques du monde du vin. »
