L’entreprise italienne Vasongroup, basée à Vérone et active depuis 60 ans dans les systèmes pour caves, prépare un désalcoolisateur de vin destiné à un usage domestique et à la restauration qui permettrait de réduire la graduation d’une bouteille juste avant sa dégustation. La société estime que l’appareil sera prêt fin 2026 et donne un prix prévu entre 5 000 et 7 000 euros.
Le projet part d’une idée simple : transférer hors de la cave une technologie qui jusqu’à présent a été utilisée dans des installations industrielles ou, sous forme réduite, en laboratoire. Albano Vason, le président-directeur général du groupe, explique que l’entreprise travaille sur ce type de machines depuis 2012, lorsque l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin a intégré la désalcoolisation parmi les pratiques œnologiques officielles jusqu’à 20 %. Selon ses propos, au cours de ces années, plusieurs clients leur ont demandé la possibilité de proposer une version plus simple et conçue pour le consommateur final.
Dans les derniers mois, Vasongroup a présenté la MasterMind Remove Lab Unit, un ensemble destiné à accompagner les caves dans la phase de test de vins sans alcool ou à faible teneur en alcool. À partir de ce modèle de laboratoire, l’entreprise développe désormais une version pour la maison ou pour son utilisation dans les bars et restaurants.
Le système repose sur une technologie membranaire. L’entreprise précise qu’elle utilise des membranes microporeuses hydrophobes qui permettent au passage de l’alcool sous forme de vapeur vers l’autre côté, où l’eau agit comme solvant d’extraction. Le vin circule d’un côté de la membrane et l’eau de l’autre, sans contact direct entre les deux. La différence de concentration d’alcool entre les deux flux génère le gradient de pression de vapeur qui rend le procédé possible.
L’utilisation prévue serait similaire à celle d’un petit appareil électroménager. Vason explique qu’il faut d’abord verser la bouteille dans une carafe et, par un tube, introduire le vin dans la machine pour lancer l’opération. L’entreprise indique que ses équipements ont jusqu’à présent été destinés à des volumes allant jusqu’à 25 litres et à des temps de fonctionnement plus longs, mais elle estime que, pour une bouteille de type Bordeaux, quelques heures pourraient suffire. Cette période dépendra de la réduction souhaitée du degré d’alcool : il n’est pas la même chose d’en retirer quelques degrés que de ramener le vin à moins de 0,05 % vol.
La société soutient que l’appareil servirait aussi bien pour obtenir des vins à faible teneur en alcool que pour des vins sans alcool et que, comme il ne chauffe pas le produit, il préserve les arômes. La limite, dans ce format réduit, réside dans le contrôle exact du résultat. Vason affirme que l’utilisateur ne pourra pas fixer avec précision le degré final car l’intégration de cette fonction augmenterait trop le coût de l’équipement. Cette mesure est toutefois disponible dans les modèles industriels, qui dépassent les 100 000 euros. Dans la version domestique, ajoute-t-il, le consommateur devrait goûter le vin durant le processus et l’arrêter lorsque le goût lui semble adéquat.
Le développement est pensé pour les vins tranquilles. Dans le cas des vins mousseux ou à bulles fines, l’entreprise admet davantage de difficultés, car la membrane peut aussi laisser passer le CO2 et faire disparaître le gaz. Pour cette raison, le système n’est pas envisagé pour ce type de vins si l’on souhaite conserver leur caractère mousseux. Il ne conviendrait pas non plus pour les spiritueux ni pour la bière, sauf s’il fallait ensuite la gazéifier de nouveau.
Vasongroup voit le marché aussi bien dans les foyers que, surtout, dans l’hôtellerie. Vason cite en exemple celui qui veut boire un vin alcoolisé mais préfère en abaisser la teneur de 14 à 10 degrés, ou celui qui sort dîner et doit prendre la route ensuite. Dans ce cas, il explique qu’un vin à 12 degrés pourrait tomber à 6 ou 7 degrés pour prendre encore une coupe. Il mentionne également l’intérêt des bars et restaurants à offrir cette option à des clients curieux d’essayer un vin désalcoolisé sans avoir à acheter une référence déjà élaborée de cette façon.
Le directeur associe en outre ce pari à des changements dans la consommation et à l’évolution du vignoble. À son avis, les vendanges s’avancent, le raisin mûrit plus tôt et cela pousse à la hausse la graduation alcoolique, avec des vins plus lourds dans certains cas. Selon l’entreprise, un outil de ce type peut ouvrir une porte pour ceux qui cherchent à boire moins d’alcool sans renoncer au profil d’un vin conçu de façon conventionnelle.
Vason ajoute un argument lié à la santé et à l’image du secteur. Il soutient que le vin est de plus en plus associé aux problèmes liés à l’alcool, mais rappelle qu’il s’agit d’un produit fermenté qui, outre l’alcool, contient des antioxydants et quelques postbiotiques. À son avis, abaisser une partie du degré d’alcool peut aussi aider le consommateur à mieux connaître ce que contient le vin et comment il est élaboré.
