Les consommateurs sont prêts à payer davantage pour un vin s’ils savent que le raisin a été protégé contre la chaleur extrême. Une étude publiée en juin dans la revue scientifique American Journal of Enology and Viticulture, et diffusée le 28 août dernier par l’American Society for Enology and Viticulture, estime que cette prime déclarée atteint 17% lorsque l’adaptation consiste à installer des toiles d’ombrage dans le vignoble. La recherche compare cette réaction du marché à deux autres options: remplacer le Cabernet Sauvignon par une variété plus tolérante à la chaleur, qui obtient 12% de plus, et transférer la production du comté de Napa vers le Lake County, avec 11%.
La recherche est signée par Bradley J. Rickard, Justine J. Vanden Heuvel et Alex M. Susskind, de l’Université Cornell, aux côtés de Yu Ping Chang, de Penn State University. Son travail part d’une question lourde de répercussions économiques pour le producteur: quand est-il rentable de rester tel quel et quand convient-il d’investir, de replanter ou de déménager vers une autre zone afin de limiter les dégâts causés par la chaleur ?
Les pourcentages proviennent d’une enquête réalisée aux États-Unis au début de 2024. Ont participé 308 consommateurs de vin et, après les contrôles de qualité, 303 réponses valides ont été retenues. À chaque participant, on a présenté différentes étiquettes et descriptions de vin associées à trois mesures d’adaptation à la chaleur: ombrage, changement de cépage et changement de région. Lorsque l’enquêté recevait en outre l’information que cette mesure aidait à réduire les dommages thermiques et à préserver la qualité, sa volonté de payer augmentait. Les auteurs avertissent qu’il s’agit d’une intention déclarée, et non de ventes observées en magasin ou en restauration.
Le cas analysé est très concret. Le modèle se concentre sur le Cabernet Sauvignon dans le comté de Napa, l’une des zones les plus valorisées du vin californien. À partir de là, les chercheurs ont évalué trois alternatives. La première consistait à maintenir le cépage et à ajouter des toiles d’ombrage pour réduire l’exposition directe au soleil. La deuxième consistait à remplacer le Cabernet Sauvignon par le Carignan dans la même zone. La troisième consistait à maintenir le Cabernet Sauvignon mais à délocaliser la production dans le comté de Lake, une zone voisine et plus fraîche.
Pour mesurer le résultat économique, l’équipe a élaboré un modèle de valeur actuelle nette sur 30 ans par hectare, avec un taux d’actualisation de 5%. Le calcul intégrait l’investissement initial, les coûts d’établissement, l’entretien du vignoble, les rendements et les revenus prévus. Les chiffres de référence proviennent d’études de coûts de production de l’Extension Coopérative de l’Université de Californie pour le Cabernet Sauvignon dans les comtés de Napa et de Lake, et pour le Carignan à Napa.
Le travail n’offre pas une solution valable pour tout niveau de chaleur. Sous l’hypothèse qu’il n’y aurait pas d’épisodes dommageables durant ces trois décennies, l’alternative la plus rentable était de poursuivre avec le Cabernet Sauvignon à Napa sans changement. Cette même option est restée la meilleure lorsque les dommages dus à la chaleur étaient légers. En revanche, lorsque le modèle a simulé des dommages modérés et répétés, l’ombrage est passé en tête. Et dans la situation la plus lourde, avec des pertes graves et récurrentes, le rendement le plus élevé correspondait au passage à une variété plus résistante à la chaleur.
Le transfert vers le comté de Lake est resté derrière les autres options dans tous les scénarios étudiés. L’article explique que le Lake County commence avec des coûts d’implantation et de production plus faibles, mais aussi avec des revenus du raisin inférieurs à ceux de Napa. Parallèlement, le Carignan compense une partie de son prix plus bas par des rendements plus élevés, et l’ombrage peut améliorer son résultat si le producteur parvient à maintenir la qualité et à profiter de la prime que le consommateur associe à cette pratique.
Les chercheurs ont testé quatre hypothèses thermiques. Dans le plus sévère, les épisodes de chaleur réduisaient de 40% le rendement du Cabernet Sauvignon à Napa aux années 5, 10, 15, 20, 25 et 30. Avec l’ombrage, cette perte baissait à 20%. Pour le Carignan à Napa et pour le Cabernet Sauvignon dans le comté de Lake, la réduction était de 10%. Dans l’hypothèse intermédiaire, la chute était de 25% pour le Cabernet Sauvignon à Napa, de 5% avec ombrage et de 10% pour les deux autres options. Dans le plus léger, le Cabernet Sauvignon à Napa perdait 10% et les autres options 5%.
La recherche chiffre également le coût d’adaptation du vignoble. Dans le cas de l’ombrage, le modèle prévoit un investissement initial estimé à 74 100 dollars par hectare et des dépenses d’entretien de 12 350 dollars par hectare tous les six ans. Les auteurs précisent qu’une technologie moins coûteuse ou une réduction plus importante des dommages causés par la chaleur amélioreraient la position relative de cette mesure.
Un autre élément du étude est que les primes de prix ne se maintiennent pas pendant toute la durée de vie du vignoble. Le modèle suppose que ce surcout n’est conservé que entre la cinquième et la neuvième année de pleine production et que, par la suite, le marché revient à des prix normaux. La raison, selon les auteurs, est que l’intérêt des consommateurs pour les attributs environnementaux a tendance à diminuer lorsque ces pratiques deviennent habituelles.
L’article situe également le problème agronomique qui se cache derrière ces chiffres. Il indique que, dans la vigne, des températures supérieures à 30°C réduisent la photosynthèse; au-delà de 35°C, les composés phénoliques se dégradent; et au-delà de 40°C augmente le risque de dommages cellulaires et de brûlure solaire sur les baies. Dans ce cadre, les décisions concernant le cépage, l’infrastructure ou l’emplacement n’affectent pas seulement la production d’une vendange, mais aussi des investissements envisagés sur plusieurs décennies.
Les auteurs eux-mêmes insistent sur le fait que l’étude se limite à un seul cas de Cabernet Sauvignon californien. C’est pourquoi leurs résultats ne peuvent pas être transférés automatiquement à d’autres régions, d’autres cépages ou des domaines avec des structures de revenus et de coûts différentes.
